Foto: Simeon Baker
Silvia kocht
Confierter Gebirgssaibling auf Gurken-Perlen
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Zutaten für 4 Personen
Für den Saibling
Für die Gurken-Perlen
- 500 g Gebirgssaibling filetiert
- ½ L Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- eine Prise Salz
- 1 Scheibe Ingwer
- Abrieb von 1 Zitrone
Für die Gurken-Perlen
- 50 g Gurkenperlen (die inneren Gurkenkerne)
- 1 Salatgurke
- eine Prise Salz
- 400 ml Gurkenwasser (entsaftete Gurke)
- ein Schuss Essig
- 2 Lorbeerblätter
- eine Prise Zucker
- 1 Thymianzweig
- Saft einer ½ Zitrone
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 TL Forellenkaviar
- Kapuzinerkresse-Blüten zum Garnieren
Zubereitung:
1. Das Olivenöl mit den Thymianzweigen, den geschälten Knoblauchzehen und der Ingwerscheibe auf etwa 50° C erwärmen, den Fisch mit einer Prise Salz würzen und für 8 Minuten im Olivenöl confieren.
2. Das Gurkenwasser mit etwas Zucker und einem Schuss Essig würzen und die Lorbeerblätter, die Ingwerscheiben und den Thymianzweig dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Schale der Salatgurke mit einem Zestenreißer (alternativ mit einem Sparschäler) der Länge nach dünn abschälen und durch die Gurken-Marinade ziehen. Die Gurkenperlen in der restlichen Marinade einlegen.
4. Dann den Fisch herausnehmen, die Haut abziehen auf einem tiefen Teller und anrichten. Etwas frischen Zitronenabrieb darüber reiben, die Gurken-Perlen und die marinierten Gurkenschalen dazugeben und mit einer Kapuzinerkresse-Blüte garnieren.