Foto: Simeon Baker
Silvia kocht
Zweierlei von der Seeforelle mit Kimchi Roulade sowie Grüner Apfel und Sake-Joghurt
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Zutaten
(für 4 Personen)
„Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek.
Für das Dashi
- 8 Liter Wasser
- 160 g Kombualgen
- 160 g Bonitoflocken
- 10 EL weiße Sojasauce
- 10 EL Reisessig
- 10 EL Mirin
Für die Seeforelle
- 2 Seeforellenfilets
Für das Tatar
- Abschnitte von der Seeforelle
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL MG Teriyakisauce
- Salz
- Saft und Abrieb einer ½ Limette
- Blätter von Salatherzen
Für die Avocadocreme
- 3 reife Avocados
- 2 EL Yuzusaft
- geröstetes Sesamöl nach Belieben
- Ahornsirup nach Belieben
- Salz
- Orangenpfeffer
- Orangenzucker
- Saft und Abrieb einer Limette
Für das Sake-Joghurt
- 100 ml Joghurt
- ein Schuss Sake
- Salz
- Saft einer Zitrone
- Kräuteröl (Pflanzenöl gemixt mit Petersilie und Sauerampfer)
Für die Chilicreme
- 2 Eidotter
- 1 TL Dijon Senf
- 50 g Reisessig
- 240 g Sonnenblumenöl
- 1 EL Chilisauce
- Ahornsirup für die Süße
- Salz
- Saft und Abrieb einer Limette
Für die Kimchi Roulade
- 1 Chinakohl
- 60 g gekochten Quinoa
- 20 g gekochte Kichererbsen
- 1 Apfel
- 2 EL Chilicreme
- evtl. 1 EL japanische Mayonnaise
- Saft und Abrieb einer Limette
- Salz
- Zucker
- 1 EL Sushi Essig
- geröstetes Sesamöl nach Belieben
Für die Garnitur
- gerösteter Sesam
- Meersalzflocken
- 1 EL Röstzwiebeln
Zubereitung
1. Für das Dashi das Wasser in einem Topf auf 80° C erhitzen, die Kombualgen zugeben und eine Stunde darin ziehen lassen. Die Kombualgen anschließend herausnehmen und die Bonitoflocken ins Wasser geben, diese erneut eine Stunde ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben und die weiße Sojasauce, den Reisessig und das Mirin zugeben.
2. Für die Seeforelle die Seeforellenfilets
filetierten und die Gräten ziehen. Jeweils das Filet von der Haut schneiden, den Tran entfernen und die Mittelstücke herausschneiden. Die restlichen Abschnitte vorerst beiseitelegen und später für das Tatar verwenden.
3. Für die Kimchi-Roulade den Chinakohl vom Strunk befreien und die äußeren Blätter im Dashi blanchieren, bis sie weich sind (alternativ können Römersalatblätter verwendet werden).
4. Für die Chilicreme die Eidotter, den Dijon Senf und den Reisessig in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann das Sonnenblumenöl langsam einrühren, bis eine kompakte Creme entsteht. Nun die Chilisauce beigeben und die Creme mit Salz, Limettensaft und -abrieb abschmecken.