Silvia kocht
Glantersberger Hirschrücken im Wildkräutermantel, Pastinaken-Püree und Pflaumen-Nuss-Zigarre
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Zutaten
Für den Hirschrücken
- 600 g Hirschrücken
- 15 Wacholderbeeren
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Senfkörner
- 1Sternanis
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 5 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Butter
Für den Wildkräutermantel
- 1 EL Honig
- fertige Wildkräutermischung (z.B. aus Bärlauch, Thymian, Holunder, Brennnesselblätter, Lauch, Salbei, Liebstöckel, Brunnenkresse, Pfefferminz, Kornblumenblüten und Ringelblumenblüten)
Für das Pastinaken Püree
- 500 g Pastinaken
- 200 ml Obers
- 25 ml Gemüsefond
- etwas Zitronenabrieb
- eine Prise Salz
Für die Pflaumen-Nusszigarre
- 4 Blätter Frühlingsrollenteig (oder Strudelteigblätter)
- 1 Eiweiß
- 50 g Nüsse (geröstet, gehackt)
- 100 g getrocknete Pflaumen (klein geschnitten)
- 4 cl weißer Portwein
- 1 Orange (Saft und Abrieb)
- eine Prise Salz
- neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
Für die Garnitur
- Orangenöl
Zubereitung:
1. Für das Püree zuerst die Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Obers, Salz und etwas Gemüsefond weichkochen.
2. Für den Hirschrücken die Gewürze (Wacholderbeeren, Koriandersamen, Senfkörner, Sternanis, schwarzer Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter und Pimentkörner) in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und in einem Mörser oder in der Küchenmaschine mahlen.
Tipp: Auch Kaffeemühlen eignen sich gut zum Mahlen der Gewürze.
3. Den Hirschrücken mit der Gewürzmischung einreiben, in Klarsichtfolie fest einwickeln und im Wasserbad bei ca. 70° C 10-15 Minuten ziehen lassen.
4. Für die Pflaumen-Nusszigarre die gehackten Pflaumen und die Nüsse in einem kleinen Topf mit wenig Olivenöl anschwitzen. Mit dem weißen Portwein, etwas Orangensaft und Orangenabrieb einkochen und mit einer Prise Salz abschmecken.
5. Die Masse kurz abkühlen lassen und dann auf dem Frühlingsrollenteig verteilen. Mit dem Eiweiß verkleben und in Form von Zigarren rollen. Im schwimmenden Fett ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
6. Nun die gekochten Pastinaken samt Sud in der Küchenmaschine zu einem feinen Püree mixen und mit ein wenig Zitronenabrieb abschmecken.
7. Den Hirschrücken aus dem Wasserbad nehmen und rasten lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das Fleisch darin rund herum leicht anbraten.
8. Den Hirschrücken auf ein Teller geben und mit dem Honig einstreichen und in der Wildkräutermischung wälzen.
9. Zum Schluss zuerst das Pastinaken-Püree auf einem flachen Teller verteilen. Den rosa Hirschrücken in Scheiben schneiden, auf das Püree legen und mit ein paar Tropfen Orangenöl abrunden. Zuletzt die Pflaumen-Nusszigarre dazu anrichten und servieren.