2erlei von der Roten Rübe mit Ziegentopfennockerl

Für die Rote Rüben Rosmarin Creme

Für den Salzteig

Für die Ziegentopfennockerl

Für den Mangold Salat

Für die Garnitur

1. Für die Rote Rüben-Rosmarin-Creme die gekochte Rote Rübe schälen und kleinschneiden. Dann die Walnüsse und die frischen Rosmarinzweige ohne Öl in einer Pfanne anrösten und danach hacken.

2. Anschließend die Rote Rüben Stücke mit den Walnüssen, dem Rosmarin, dem Zitronensaft, dem Walnussöl, dem Rotweinessig, dem Honig, etwas Kräutersalz und Pfeffer sowie dem Knoblauch und der Creme fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab fein mixen.

3. Für den Salzteig das grobe Meersalz, das Mehl, den Kümmel und das Eiweiß mit den Händen verkneten und eine gewaschene Rote Rübe (mit Schale!) mit dem Teig ummanteln. Danach die Teigkugel etwa 60-90 Minuten (je nach Größe) bei 180° C Umluft im Rohr garen. Die harte, gegarte Teigkugel daraufhin aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen, mit einem Schnitzelklopfer aufschlagen und die Rote Rübe in Spalten schneiden.

4. Für die Ziegentopfennockerl den Ziegentopfen, den Topfen, das Ei, das Mehl, etwas Salz und den Zitronenabrieb in einer Schüssel miteinander verrühren. Nun mit einem kleinen Löffel Nockerl formen und diese in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend herausnehmen.

5. Für die Mangold-Marinade den weißen Balsamicoessig, das Wasser, den Kristallzucker, den Zitronensaft und das Salz in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. Dann das Walnussöl langsam hineinmixen und nochmal abschmecken. Im Anschluss die in Streifen geschnittenen Mangoldblätter durch die Marinade ziehen.

6. Zum Schluss die Rote Rüben-Rosmarin-Creme mittig auf einem flachen Teller anrichten, den Mangold Salat darauflegen und die Ziegentopfennockerl und die Rote Rüben Spalten aus dem Salzteig dazugeben. Das Gericht mit gerösteten, gehackten Walnüssen garnieren.