Geschmorte Osterlammschulter mit Bergkäsepüree und Ofentomaten

(4 Personen)

Für die Geschmorte Lammschulter

Für die Sauce

 Für die Ofentomaten

 Für das Bergkäsepüree

Für die glacierten grünen Bohnen

1. Die gerollte Lammschulter zuerst mit etwas gehacktem Rosmarin, ein wenig gezupftem Thymian, Salz und Olivenöl einreiben. Dann in einem geeigneten Topf in Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen und das in kleine Würfel geschnittene Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotte, Lauch, Knollensellerie) im Bratrückstand anbraten.

2. Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Knoblauchzehen nur andrücken und beigeben und die entstandene Sauce etwas einkochen lassen.

3. Für das Bergkäsepüree die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Anschließend die Milch in einem kleinen Topf aufkochen lassen und die Butter in die heiße Milch einrühren. Die Kartoffeln mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen und die heiße Milch-Butter-Mischung auf die Kartoffeln gießen. Alles gut vermengen und durch ein Sieb streichen.

4. Die Sauce für das Lamm nun mit den passierten Tomaten und der Rindsuppe auffüllen und die Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner) sowie die Kräuter (Rosmarin und Thymian) dazugeben.

5. Die Schulter wieder in die Sauce hineinlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Rohr bei 150° C Heißluft etwa 2-2,5 Stunden weich garen.

6. Für die Ofentomaten die Kirschtomaten in einer feuerfesten Pfanne mit etwas Olivenöl, dem Rosmarinzweig und dem Thymianzweig sowie einer angedrückten Knoblauchzehe und etwas Salz vermengen, kurz etwas anbraten und im Anschluss etwa 8-10 Minuten im Rohr bei 160° C Heißluft weichschmoren.

7. Den Topf mit der geschmorten Lammschulter aus dem Rohr nehmen, das Lamm aus dem Topf herausheben und das Netz entfernen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd noch einmal um ein Drittel einreduzieren lassen.

8. Für die glacierten Bohnen die Enden der grünen Bohnen entfernen und die Bohnen halbieren. Dann nur etwa 2 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren – nicht länger, sonst verlieren sie alle Vitamine – und danach direkt mit kaltem Wasser abschrecken.

9. Zum Schluss den geriebenen Bergkäse in das Püree unterziehen, die grünen Bohnen direkt in der Lammsauce erwärmen, die Ofentomaten aus dem Rohr nehmen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Alles zusammen auf einem flachen Teller anrichten, servieren und genießen.