„Aufgetischt im Bregenzerwald“: Rezepte zur Sendung am 6. Jänner 2017

Brotteig:
15 g Hefe in 3 EL Wasser aufgelöst,
500 g Zopfmehl,
1/4 l Milch lauwarm,
5 g Backzucker,
25 g Olivenöl,
5 g Salz

Fülle:
1 Blutwurst,
1 Leberwurst

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig in zwei Teile teilen und zu einem Rechteck ausrollen (ca. 5 mm). Die Blutwurst auf dem Teig verteilen. Den Teig eng zu einer Rolle einrollen. In 2 cm breite Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Leberwurst ebenso verfahren. Im Backofen (170 Grad, Ober- und Unterhitze) ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Zutaten:
1,5 kg Wildfleisch,
600 g Wurzelwerk geschält und grob gehackt
(Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch),
3,5 l Wasser,
ca. 15 Pfefferkörner,
20 Korianderkörner,
Salz,
bei Bedarf gekörnte Brühe,
1 Zweig Rosmarin

Für das Klärfleisch:
400 g Wildfleisch mager und faschiert,
200 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch) fein gehackt,
Lorbeerblatt,
Pfefferkörner,
1 Thymianzweig,
3 Eiweiß,
Salz

Wasser aufkochen, Fleisch einlegen und schwach kochen lassen. Den Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner, Koriander und das angeröstete Wurzelwerk beigeben. 1/2 Stunde vor Gar-Ende den Rosmarin zugeben. Nach Geschmack würzen und abseihen.
Kochdauer ca. 3 Stunden Die Suppe erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.

Das faschierte Fleisch, das Gemüse, die Gewürze und das Eiweiß vermischen und eine halbe Stunde kühl stellen. Die Masse in einen hohen Topf geben und mit der kalten Wildsuppe aufgießen, langsam erhitzen und vorsichtig rühren. Wenn die Suppe kocht und das Klärfleisch an die Oberfläche gestiegen ist eine Stundeziehen lassen. Die Suppe langsam
durch ein Tuch abseihen und abschmecken.

4 Eiweiß,
Salz,
4 Dotter,
40 g glattes Mehl,
2 EL fein gehackter Rosmarin

Eiweiß mit Salz zu festem Schnee schlagen, Dotter mit Rosmarin vermischen und mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse heben. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen (220 Grad, Umluft) ca. 8 Minuten backen. Nach dem Auskühlen in beliebige Formen schneiden.

1 kg Kalbstafelspitz zugeputzt (hell)
100g Wurzelwerk (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
10g Tomatenmark
Öl zum Anbraten
3dl Zweigelt
3dl Wasser (Rindssuppe)
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Thymianzweig
Salz,
Pfeffer schwarz aus der Mühle

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum würzen, mit dem Wurzelwerk in einem feuerfesten Topf mit Öl scharf auf allen Seiten anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein und Suppe aufgießen Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und das Ganze bei 130° 2-3 Stunden im Rohr schmoren. Das Fleisch wenn es gar ist herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren.

250g mehlige Kartoffeln (kalt)
100g griffiges Mehl
25g Grieß
1 Eigelb
25g Butter
Salz,
Muskatnuß,
Pfeffer

Fülle:
120g Ziegentopfen
Knoblauch
getrocknete Tomaten
Minze

Die geschälten Kartoffeln vom Vortag durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Muskat und etwas geriebenem Pfeffer würzen, Eigelb, Mehl, Grieß und die flüssige Butter untermengen, zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auswallen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, mit der Ziegentopfenmasse füllen, Halbmonde formen und in heißem Fett herausbacken.

1 mittleres Spitzkraut in Streifen geschnitten
1Prise Braunzucker
Salz,
Muskat
40g Butter

Butter mit dem Zucker in einem Topf karamellisieren, das Spitzkraut dazugeben, (nur kurz durchschwenken nicht das Kraut verkocht), mit Salz und Muskat abschmecken.