Die Küche der Gauchos: So kochen Sie köstlich argentinisch
Die argentinische Küche ist ein Spiegel der Geschichte, sie verbindet indigene Traditionen, spanische Kolonialrezepte und italienische Einflüsse zu einem einzigartigen kulinarischen Erlebnis.
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Prestel Verlag
Gaucho. Das Argentinien-Kochbuch
Rezepte und Geschichten
Anthony Ekizian
Prestel Verlag
ISBN: 978-3-7913-9453-4
„Gaucho“ vereint über 80 authentische Rezepte, die das Feuer der argentinischen Grillkunst und die besondere Kulinarik des Landes widerspiegeln. Von saftigen Steak-Klassikern, die beim Asado* mit feuriger Chimichurri serviert werden, über originelle Streetfood-Köstlichkeiten wie herzhafte Choripán bis hin zu verführerischen Desserts mit Dulce de Leche.
* Das Asado (wörtlich einfach „Gegrilltes“) ist die wohl typischste aller Mahlzeiten. Als regelrechte soziale Institution wird es oft als Zusammenkunft der Großfamilie oder des Freundeskreises veranstaltet.
Stimmungsvolle Fotografien und fesselnde Geschichten über Kultur und Traditionen bereichern die Rezepte und schaffen ein atmosphärisches Erlebnis für alle Sinne. Mit praktischen Anleitungen und kreativen Kombinationen gelingt es, das Lebensgefühl Argentiniens in die heimische Küche zu bringen und unvergessliche Genussmomente zu kreieren.
Tauchen Sie ein in die argentinische Lebensart und die herzhafte Landesküche.
Der
Teilnahmeschluss ist am Sonntag, 23. August 2026. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.
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Farbenfrohes Viertel in einem Vorort von Buenos Aires.
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Die Salinas Grandes del Noroeste auf dem Gebiet der Provinzen Jujuy und Salta sind der bekannteste Salzsee Argentiniens. Dieser hat eine Fläche von 212 km2 auf einer Höhe von 3.450 Metern über dem Meeresspiegel, auf dem es noch heute traditionelle Salzgewinnung gibt.
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Buenos Aires ist die Hauptstadt von Argentinien und das administrative, wirtschaftliche und kulturelle Zentrum des Landes. Die Stadt ist die Wiege des Tangos und wird oft als Paris Südamerikas bezeichnet, besonders wegen ihrer zahlreichen neobarocken Bauten.
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Der Fitz Roy, auch Cerro Chaltén genannt, ist ein 3406 Meter hoher Granitberg in den argentinisch-chilenischen Anden. Er ist eine der Hauptattraktionen im argentinischen Nationalpark Los Glaciares. In der Sprache der Ureinwohner heißt er wegen der oft an der Spitze sichtbaren Wolken Chaltén, was „der Rauchende“ bedeutet.
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Die Iguazú-Wasserfälle sind die Wasserfälle des Flusses Iguazú an der Grenze zwischen Brasilien und Argentinien. Sie bestehen aus 20 größeren sowie 255 kleineren Wasserfällen auf einer Ausdehnung von 2,7 Kilometern.
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Im Osten der argentinischen Hauptstadt liegt das wohl bekannteste der 48 Stadtviertel von Buenos Aires. La Boca, das bedeutet für Einheimische und Touristen sowohl Fußball, Tango als auch bunte Wellblechhäuser.
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Die etwa 3625 km² große Halbinsel Valdés (spanisch Península Valdés) ist aufgrund ihrer Meeressäugetiere, die sich an ihrem Ufer und vor ihren Küstentummeln von besonderer Bedeutung. Sie ist ein Naturreservat und wurde 1999 von der UNESCO auf die Welterbeliste gesetzt.
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Handwerkskunst auf einem Markt in der Hauptstadt Buenos Aires.
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Im argentinischen Nationalpark Los Glaciares gelegen, erstreckt sich der Perito-Moreno-Gletscher über unglaubliche 250 Quadratkilometer. Bekannt ist der Gletscher vor allem durch seine im Lago Argentino endende Gletscherzunge. Heute gehört der Gletscher zu den größten Touristenattraktionen Argentiniens und ist der meistbesuchte Ort des als UNESCO-Weltnaturerbe eingestuften Nationalparks Los Glaciares.
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Die Quebrada de Humahuaca ist ein Gebirgstal im Nordwesten Argentiniens. Es bildet einen natürlichen Korridor mit einer Länge von etwa 155 km, in dem sich das Becken des Río Grande befindet. Seit 2003 ist es von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt.
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Die Ruta Nacional 40 ist mit 5301 km die längste Nationalstraße Argentiniens und gleichzeitig eine der längsten Fernstraßen der Welt.
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Das argentinische Hochland.
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Ein Gletscher im Nationalpark.
Empanadas mit Schinken-Käse-Füllung
Jene Cafès und Straßenstände, an denen Empanadas verkauft werden, sind ein unverzichtbarer Bestandteil der argentinischen Kultur. Welche Füllung sich im Inneren verbirgt, lässt sich am kunstvoll gefalteten Rand, dem sogenannten repulgue, erkennen. Hier besteht die Füllung aus Schinken, Mozzarella und aromatischem Oregano.
Prestel Verlag/ Sam A. Harris
Ergibt 8 Stück
Für den Teig
- 500 g Mehl
- 125 g kalte Butter oder Schweineschmalz in Stückchen geschnitten
- 2 TL Salz
- 1 Ei, verquirlt
Für die Béchamel-Sauce
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 140 ml Milch
- eine Prise Muskat
Für die Füllung
- 400 g qualitativ hochwertiger Schinken, grob gehackt
- 200 g geriebener Mozzarella
- 1 TL Oregano
ZUBEREITUNG
Für den Teig Mehl und Butter oder Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe vermischen, bis eine grob krümelige Mischung entstanden ist. Das Salz unterrühren und dann unter ständigem Rühren nach und nach 100 ml warmes Wasser und das Ei zugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten verkneten, bis er geschmeidig ist, und dann mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig 3–4 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher Kreise von etwa 10 cm Durchmesser ausstechen – insgesamt sollten es 15 teigkreise werden. Die Teigkreise zwischen Backpapierquadrate stapeln und bis zum Formen der Empanadas abgedeckt kaltstellen.
Für die Béchamel-Sauce die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Anschließend das Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazugeben, bis eine glatte Paste entsteht. Nun nach und nach die Milch zugeben und jeweils gut unterrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Sauce bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren 5 – 7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie einen Löffelrücken überzieht. Die fertige Sauce mit Meersalz abschmecken, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Schinken, Mozzarella und Oregano in einer Schüssel vermischen, zur Béchamel-Sauce geben und gut unterrühren.
Die Teigkreise aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 2–3 Esslöffel Füllung mittig auf die Teigkreise geben. Die Ränder mit Wasser bestreichen und dann zusammenfalten, sodass halbkreisförmige Täschchen entstehen. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken oder mit den Fingern eindrehen und zusammendrücken, um die traditionelle repulgue, den verdrehten Rand, zu formen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Empanadas auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backbleche geben, etwa 12–15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig, die Füllung heiß und der Käse geschmolzen ist, und dann sofort servieren.
Beef Tatar mit Rosmarin-Crackern
Für dieses klassische Tatar wird fein gehacktes Sirloin-Rinderfilet mit würzigen Cornichons sowie Schalotten kombiniert. Für ein optisches Highlight sorgt der strahlend gelbe Eidotter. Die Rosmarin-Cracker sind supereinfach zuzubereiten und sorgen für einen spannenden knusprigen Kontrast zum zarten Tatar.
Prestel Verlag/ Sam A. Harris
Für 4 Personen
• 240 g Sirlion-Steak, fein gehackt
• 4 TL fein gehackte Cornichons
• 1 große Bananenschalotte, in feine Würfel geschnitten
• 2 TL Meersalz
• 10 – 12 Zweige glatte Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt
• 2 TL Dijon Senf
• 4 EL Olivenöl
• Ein paar Spritzer Tabasco, oder mehr nach Geschmack
• 4 Eigelb
Für die Rosmarin-Cracker (ergibt etwa 30 Cracker)
- 150 g Mehl
- ½ TL Salz
- ½ TL Zucker
- 2 TL fein gehackte Rosmarinblätter
- 1 TL fein gehackter Knoblauch
- 2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln
ZUBEREITUNG
Für die Rosmarin-Cracker Mehl, Salz, Zucker, Rosmarin und Knoblauch in einer großen Schüssel gut vermischen. Das Öl sowie nach und nach bis zu 3 EL Wasser untermischen, bis ein kompakter Teig entsteht – er sollte geschmeidig, aber relativ fest sein, vielleicht kommen Sie auch mit weniger Wasser aus, um diese Konsistenz zu erreichen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier etwa 2 mm dünn ausrollen, dabei darauf achten, dass die Teigplatte überall gleich dünn ist (so werden die Cracker gleichmäßig knusprig). Die obere Schicht Backpapier vorsichtig abziehen.
Die Teigplatte auf dem Backpapier auf das Backblech geben und etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
Die gebackene Teigplatte komplett auskühlen lassen und dann in etwa gleich große Stücke brechen. Die Cracker bis zum Servieren in einem Luftdicht verschließbaren Behältnis aufbewahren. Mit den hier angegebenen Mengen erhält man mehr Cracker, als man für dieses Rezept braucht – übrige Cracker halten sich in einem luftdicht verschließbaren Behältnis bis zu 1 Woche und schmecken auch toll mit Käse oder Dip.
Für das Tatar das fein gehackte Steak, die Cornichons, die Schalotten, der Meersalz, die Petersilie, den Senf und das Olivenöl gut vermischen.
Jeweils eine Portion Tatar auf einem Teller anrichten, eine kleine Mulde in die Mitte drücken und in jede Mulde vorsichtig ein Eigelb gleiten lassen.
Auf jeden Teller drei Rosmarin-Cracker geben und das Tatar mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Flan de dulce de leche
Egal an welchem Café in den schicken Stadtteilen Recoleta und Palermo in Buenos Aires man vorkommt: Fast immer wird man jemanden entdecken, der zum Kaffee genussvoll einen Flan de Dulce de leche löffelt. Der Flan ist mehr als ein Dessert - er ist ein essentieller Bestandteil der argentinischen Kultur.
Prestel Verlag/ Sam A. Harris
Ergibt 10 Stück
- Butter zum Einfetten
- 200 g Zucker
- 500 ml Milch
- 500 g Dulce de leche (traditionelle, süße Karamellcreme aus Lateinamerika, erhältlich in gut sortierten Supermärkten)
- 9 Eigelb
- 2 Eiweiß
10 ofenfeste Förmchen mit einem Fassungsvermögen von je etwa 150 ml
ZUBEREITUNG
Die Förmchen mit Butter einfetten.
Den Zucker und 200 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und die Mischung köcheln lassen, bis ein goldbraunes Karamell entsteht. Den Topf von der Hitze nehmen, das Karamell gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und diese leicht schwenken, bis das Karamell die Böden komplett bedeckt. Die Förmchen beiseitestellen und das Karamell komplett auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit Milch und Dulce de leche in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erhitzen, dabei darauf achten, dass sich die Dulce de leche nicht am Topfboden anlegt und dass die Mischung nicht zu kochen beginnt.
Eigelbe und Eiweiß in einer Metallschüssel verquirlen, dann die Milchmischung unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl dazugeben, bis eine glatte Creme entsteht. Die Creme durch ein feines Sieb in einen Messbecher streichen.
Den Backofen auf 110 Grad vorheizen.
Die Creme gleichmäßig auf de Förmchen verteilen, diese auf ein tiefes Backblech stellen und heißes Wasser auf das Backblech gießen, bis die Förmchen etwa zur Hälfte bedeckt sind. Das Backblech mit Alufolie abdecken – das sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche der Creme keine Haut bildet – und vorsichtig in den Backofen schieben.
Die Flan etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche fest ist. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Flans in den Förmchen auf dem mit Wasser gefüllten Backblech abkühlen lassen. Anschließend die Flans etwa 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen (sie halten so bis zu 3 Tage).
Zum Servieren die Flans mit einem kleinen Messer vorsichtig von den Seitenwänden lösen und auf kleine Teller stürzen.
Viele saisonale Rezepte finden Sie auch in den Kochsendungen des ORF.
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