Cucina della Nonna: Authentische italienische Küche für Zuhause
Echte italienische Küche entsteht dort, wo für die ganze Familie gekocht wird. Mit schönen regionalen Rezepten, die mit viel Liebe aus ganz frischen Zutaten zubereitet werden und oft seit Generationen überliefert sind.
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Becker Joest Volk Verlag
Cucina della nonna: Traditionelle Familienrezepte aus meiner italienischen Heimat
Domenico Gentile
Becker Joest Volk Verlag
ISBN: 78-3-95453-290-2
Der Ruf der italienischen Küche ist legendär. Und jeder weiß, worauf er sich beim Besuch beim Italiener freuen kann. Aber authentisch sind diese Gerichte oft schon lange nicht mehr. Zu lange wurden sie den Vorstellungen von einer italienischen Küche für Millionen Touristen angepasst.
Den Spuren echter italienischer Gerichte ist Domenico Gentile, erfolgreicher Kochbuchautor und Sohn eines kalabrischen Landwirts, für sein Kochbuch in seine Heimat Süditalien gefolgt, um diese vor Ort im Familienkreis nachzukochen.
Stellen Sie sich vor, Sie hätten eine italienische Omi und kochen mit ihr. Machen Sie mit und bekommen Sie „buon appetito“ auf die echte Küche Italiens.
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© Becker Joest Volk Verlag/ Hubertus Schüler
Patate melanzane e peperone/ Gemüse-Peperonata
Diese schmackhafte Peperonata eignet sich hervorragend, um auch kalt verzehrt zu werden. Bei der Zubereitung von Auberginen gilt: Sie werden immer süßlicher und feiner im Geschmack, je länger man sie kocht oder backt. Kurz angebratene, gegrillte Auberginen sehen zwar gut aus, doch schmecken meist nicht, da sie einfach noch nicht richtig gar sind. Deshalb ist die Aubergine in Deutschland oft nicht sehr beliebt. Zeig den Leuten, wie es richtig geht!
Zubereitungszeit 35 Minuten plus ca. 25 Minuten Ruhezeit
Für 4 - 6 Personen
- 2 mittelgroße Auberginen
- Salz
- 3 Kartoffeln
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 5 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleine rote Tropea-Zwiebel (alternativ 2 Schalotten)
- 2 Tomaten
- 1 Stängel Basilikum
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Auberginen waschen, putzen und grob in 2–3 cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und etwa 25 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen Kartoffeln schälen und grob in 2–3 cm große Stücke schneiden. Beide Paprika waschen, entkernen und ebenfalls grob in 2–3 cm große Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Paprika hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten anbraten.
Von den Auberginen die ausgetretene Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Auberginenstücke mit in die Pfanne geben und etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitbraten. Sobald die Kartoffeln weich sind, alles aus der Pfanne nehmen und restliches Olivenöl darin erhitzen. Knoblauchzehe schälen und die ganze Zehe darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und entsorgen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Tomaten waschen, in kleine Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen, dann mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Knoblauchöl einige Minuten braten.
Das gebratene Gemüse wieder dazugeben. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
© Becker Joest Volk Verlag/ Hubertus Schüler
Frittierte Teigbällchen mit Sardellen
Zeppole werden in ganz Süditalien serviert. Diese Version ist in Neapel sehr beliebt – dort verwendet man statt Sardellen auch gern Algen im Teig.
Zubereitungszeit 20 Minutenplus 60 Minuten Ruhezeit und 20 Minuten Frittierzeit
Ergibt ca. 20 Stück
- 20 g frische Hefe
- 400 g Weizenmehl tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 405)
- Salz
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 70 g Anchovisfilets (Sardellenfilets) in Öl aus dem Glas
- Sonnenblumenöl
Hefe mit 2–3 EL handwarmem Wasser in eine Schüssel geben und auflösen. Mehl, etwas Salz, Olivenöl und 300 ml Wasser zufügen und alles gut zu einem sehr weichen Teig verrühren. Sardellenfilets fein hacken und einarbeiten, die Schüssel abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Ausreichend Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Mit einem Esslöffel Teigportionen abstechen, diese mit einem zweiten Esslöffel abstreifen, in das heiße Öl gleiten lassen und goldgelb ausbacken – nur maximal drei Zeppole gleichzeitig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf die gleiche Weise den restlichen Teig abstechen, frittieren und die Zeppole abtropfen lassen. Warm oder kalt genießen.
TIPP: Wer möchte, bestreut die Zeppole noch mit abgeriebener Biozitronenschale oder mit gehackter frischer Minze.
© Becker Joest Volk Verlag/ Hubertus Schüler
Kuchen mit Nuss-Honig-Schnecken
Es gibt keinen wichtigeren Kuchen als die Pitta ’nchiusa, auch als Pitta ’mpigliata bekannt. Ein typischer kalabrischer Dessertkuchen, dessen Ursprünge bis 1700 zurückreichen und der hauptsächlich für Hochzeiten zubereitet wurde. Heute backt man ihn vor allem in der Weihnachts- und Osterzeit.
Zubereitungszeit 60 Minuten plus 60 Minuten Ruhezeit und ca. 60 Minuten Backzeit
Ergibt 16 Stücke
FÜR DIE FÜLLUNG
- 100 g Rosinen
- 2 EL Sambuca (Anislikör)
- 250 g Honig
- 200 g Walnusskerne
- 200 g geschälte Mandelkerne
- 50 g Pinienkerne
- 100 g getrocknete Feigen
- 1 TL Zucker
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 Bioorange
FÜR DEN TEIG
- 500 g Weizenmehl tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 405) plus etwas zum Bestäuben
- 1 Pck. Backpulver
- 200 ml Olivenöl extra vergine plus etwas zum Bestreichen
- 100 ml Dessertwein (z. B. Marsala oder Vin Santo)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
AUSSERDEM
Springform (Ø ca. 28 cm)
ZUBEREITUNG
Für die Füllung Rosinen mit Sambuca und 200 ml Wasser in eine Schale geben und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Honig in eine große Schüssel geben, auf ein heißes Wasserbad setzen und erwärmen.
Inzwischen Walnüsse, Mandeln, Pinienkerne und Feigen grob hacken und in eine Schüssel füllen.
2 EL erwärmten Honig in eine Tasse geben, Zucker und Zimt einrühren und beiseitestellen.
Die Schüssel mit dem Honig vom Wasserbad nehmen. Orange waschen, trocken tupfen und die Schale fein über den Honig reiben. Rosinen abgießen, ausdrücken und zufügen. Nussmischung zugeben, vermengen und beiseitestellen.
Für den Teig Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben, Olivenöl, Dessertwein, Eier und Salz hinzufügen und mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem weichen Teig verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Springformrand anlegen.
Den Teig in drei Portionen teilen (einmal etwa 300 g und zweimal à etwa 220 g). Das größere Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 28 cm großen Kreis ausrollen, in die vorbereitete Form legen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Dann etwas vom beiseite gestellten gewürzten Honig auf dem Teigboden verstreichen.
Die beiden anderen Teigstücke etwa quadratförmig ausrollen. Die Füllung jeweils entlang eines Rands der Teigplatten geben und aufrollen. Die Rollen in etwa 3 cm breite Stücke schneiden und nebeneinander mit den Schnittflächen in die Backform legen. Mit restlichem gewürztem Honig bestreichen und im vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten goldgelb backen.
Herausnehmen und den Kuchen auskühlen lassen.
TIPP: Pitta ’nchiusa hält sich gut verpackt mehrere Wochen. In Kalabrien isst man den Kuchen gern, wenn er ausgetrocknet und sehr fest ist.
Viele saisonale Rezepte finden Sie auch in den Kochsendungen des ORF.
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