Foto: Simeon Baker
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Österreich express: Vertraute Gerichte schnell gekocht
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Brandstätter Verlag
Österreich express: Schnnelle Klassiker & Lieblingsrezepte
Katharina Seiser
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3-7106-0734-9
Katharina Seiser
Brandstätter Verlag
ISBN: 978-3-7106-0734-9
Wir alle lieben es, wenn das Essen so schmeckt wie früher bei der Oma oder wie im Lieblingsgasthaus.
Genau das schenkt Erfolgsautorin Katharina Seiser in ihrem ein Standardwerk der schnellen österreichischen Alltagsküche, das die Essenz heimischer Rezepte behutsam modernisiert. Traditionelle Küche wie Bröselkarfiol, Paprikahendl mit Nockerln, Reinanke Müllerin oder Schneeomelett – für alle ist etwas dabei.
Tauchen Sie ein in Ihre Kindheitserinnerungen und frischen Sie jene Gerichte auf, die Sie vergessen glaubten.
Das Gewinnspiel ist bereits beendet.
Brandstätter Verlag
EIERSPEIS
Das Schöne an Eiergerichten: Sie machen ohne großen Aufwand satt, gehen zu jeder Tageszeit und sind für jede Kräuter- und Brotlaune zu haben. Für mich muss Eierspeis cremig-saftig sein, aber keinesfalls grießelig. Eine gute Eierspeis aus ebensolchen Eiern ist keine Banalität, sondern eine perfekte kleine Mahlzeit.
Zutaten für 1 Portion
- Brot oder Gebäck bestmögliche Butter
- ein paar Zweiglein frische, duftige Kräuter (z.B. Schnittlauch und -blüten, Dill, Petersilie, Rucolaspitzerl und -blüten, Kerbel, Basilikum, französischer Estragon, Kresse oder Wildkräuter)
- 2 Eier (L)
- 1-2 TL Obers
- 1 Msp. feines Salz
- 1 gehäufter TL (ca. 10 g) Butter
- Salzflocken
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Ganz Pingelige (wie ich) wärmen den Teller vor.
- Brot oder Gebäck aufschneiden und buttern.
- Kräuter verlesen, waschen, trocken tupfen, abzupfen (schneiden nur bei Schnittlauch nötig).
- Erst jetzt Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen, mit Obers und Salz mit einer Gabel kurz und kräftig verschlagen, kleine Eiweißspuren sind aber (von mir) erwünscht.
- In einer lieber kleineren als zu großen beschichteten oder sehr hochwertigen Edelstahl-Pfanne Butter aufschäumen. Auf kleinste (!) Flamme schalten. Ei eingießen und mit dem Gummihund immer wieder rundum das langsam stockende El behutsam zur Mitte schieben. So ergeben sich schöne Wellen und das bereits gestockte Ei wird nicht zu trocken. Je nach Eimenge, Herd- und Pfannenart dauert das wenige Minuten. Sobald das Ei rundum gestockt ist und nur mehr in der Mitte oberflächlich flüssig wirkt, aus der Pfanne auf den (vorgewärmten) Teller gleiten lassen. Es zieht auch außerhalb der Pfanne noch nach. Ist es in der Pfanne komplett gestockt, wird es am Teller zu trocken.
- Sofort großzügig mit den vorbereiteten Kräutern und Salzflocken bestreuen, pfeffern und mit dem gebutterten Brot oder Gebäck genießen.
Varianten:
Kräuter fein hacken und ins Ei geben.
Für Kernöleierspeis nur die Hälfte der Butter verwenden und nach dem Eingießen und Anstocken 1-2 TL Kernöl auf dem Ei verteilen und fertig garen.
Für Schwammerl-Eierspeis ein paar kleine, feste Eierschwammerl oder einen in Scheiben geschnittenen kleinen Steinpilz als Erstes braten und erst dann das Ei dazugießen.
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BRÖSELKARFIOL
War schon immer ein Lieblingsgericht, wird immer eines bleiben. Ob mit flüssig-luxuriöser Bröselbutter oder aufregend aromatischen Butterbröseln, das entscheiden Sie nach Tagesverfassung. Hauptsache sehr viel davon!
- Dampfgarer vorheizen oder einen Topf mit Dämpf-einsatz mit Wasser bis knapp unter den Einsatz zustellen.
- Karfiol & Co. putzen, dafür mit einem scharfen kleinen gebogenen Messer in nicht zu kleine Röschen inkl. Stielen teilen, evtl. braune Stellen wegschneiden. Strünke rundum schälen, bis sie sich nicht mehr faserig/trocken anfühlen. Röschen und Strünke waschen.
- Gemüse im Dampfgarer oder bei geschlossenem Deckel im Dämpfeinsatz dämpfen, bis eine schmale Küchenmesserspitze mühelos hineingleitet. Das dauert je nach Gemüse und Größe ca. 10 (Brokkoli) oder 15-20 Minuten (Karfiol/Romanesco). „Biss-fest" wäre zu fest, fallen die Röschen schon beim Hinschauen auseinander, war's zu lang.
- Spätestens während das Gemüse gart, müssen Sie sich entscheiden, es gibt 2 Möglichkeiten:
a) Für die Bröselbutter in einer nicht zu großen Pfanne Butter aufschäumen lassen, Brösel darin unter öfterem Rühren mit einem Pfannenwender bei mittlerer Hitze langsam bräunen lassen, das dauert je nach Pfanne und Herd mind. 5 Minuten.
Die Butter wird dabei auch goldgelb bis hellbraun und beginnt intensiv zu duften. Salzen (je nach Brösel ca. ¼ TL) und mit 1 Prise Muskatnuss würzen. Falls das Gemüse jetzt noch nicht fertig ist, Bröselbutter in einen kleinen Krug umfüllen, weil sie sonst zu dunkel wird. Zitrone waschen, abtrocknen, mit dem Zestenreißer einige Streifen direkt in die Bröselbutter reißen. Kapern abtropfen lassen und dazugeben.
Die Butter wird dabei auch goldgelb bis hellbraun und beginnt intensiv zu duften. Salzen (je nach Brösel ca. ¼ TL) und mit 1 Prise Muskatnuss würzen. Falls das Gemüse jetzt noch nicht fertig ist, Bröselbutter in einen kleinen Krug umfüllen, weil sie sonst zu dunkel wird. Zitrone waschen, abtrocknen, mit dem Zestenreißer einige Streifen direkt in die Bröselbutter reißen. Kapern abtropfen lassen und dazugeben.
b) Oder für die Butterbrösel Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, Brösel dazugeben, unter öfterem Rühren mit einem Pfannenwender bei mittlerer Hitze langsam hellbraun rösten. Das dauert gut 10 Minuten. Währenddessen Kapern abtropfen lassen und nicht ganz fein hacken, Petersilie waschen, trocken tupfen, inkl. zarter Stängel nicht ganz fein schneiden. Zitrone waschen, abtrocken. Wenn die Brösel die richtige röstbraune Farbe haben, schön knusprig sind und duften, vom Herd nehmen (dunkeln nach!). Haselnüsse, gehackte Kapern, Petersilie und feinen Abrieb von ¼-½ Zitrone einrühren. Mit Salz (je nach Bröseln ca. ¼ TL) und 1 guten Prise Muskatnuss abschmecken.
Gemüse anrichten, mit Salzflocken bestreuen.
Reichlich Bröselbutter oder Butterbröseln dazu servieren. Und Achtung: Bei den Bröseln verbrennt man sich schnell den Mund!
Tipps:
Bröselbutter und Butterbrösel halten gut verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank. Einfach wieder in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Übrig gebliebenes gegartes Gemüse noch lauwarm mit Vinaigrette (z.B. S. 97) oder Dressing (z.B. S. 59) mischen und sich am nächsten Tag über die Jause oder ein leichtes Mittagessen freuen.
Bröselbutter und Butterbrösel halten gut verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank. Einfach wieder in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Übrig gebliebenes gegartes Gemüse noch lauwarm mit Vinaigrette (z.B. S. 97) oder Dressing (z.B. S. 59) mischen und sich am nächsten Tag über die Jause oder ein leichtes Mittagessen freuen.
Varianten:
Kohlrabistifte, halbierte Kohlsprossen, Karottenstifte, Fisolen, Spargel statt Karfiol & Co. verwenden.
Kohlrabistifte, halbierte Kohlsprossen, Karottenstifte, Fisolen, Spargel statt Karfiol & Co. verwenden.
Den meisten Gemüsen stehen Kapern und Zitronenschale hervorragend, manchen (wie Kohlgemüsen) auch 1 Spritzer vom Saft.
Falls 1 hart gekochtes Ei da ist: schälen und entweder fein hacken oder durch die Wiegepresse drücken und auf die Bröselbutter geben.
Wer mag, kocht noch ein paar Erdäpfel extra dazu.
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OBSTKUCHEN
Dieser Kuchen heißt bei uns „der mit der flüssigen Butter". Das Rezept stammt ursprünglich von meiner Salzburger Freundin Gabriele, die es mir vor über 30 Jahren gegeben hat. Der Kuchen hat mittlerweile eine riesige Fangemeinde, seit ich ihn 2012 auf esskultur.at veröffentlich habe. Warum? Er geht superschnell, man braucht nur eine Schüssel und einen Stabmixer, die Relation Teig zu Obst ist perfekt, er ist feinporig und flaumig und schmeckt sowohl heiß als auch kühlschrankkalt. Vom ersten Rhabarber bis zu eingefrorenen Marillen im tiefsten Winter macht er stets eine gute Figur (s. Varianten S. 258).
Zutaten für ½ Blech oder 1 Bratrein
(ca. 8 Stück)
- 100 g Butter
- 300-400 g Marillen
- 100-150 g Ribisel
- 2 Eier (L)
- 100 g Weizenmehl (glatt)
- ¼ TL feines Salz
- ½ TL Weinstein-Backpulver
- ½2 TL Anispulver (oder ¼ TL Vanillepulver)
- 100 g Staubzucker + Staubzucker zum Anzuckern
- Abrieb von ½ Zitrone
Zubereitung
- Ofen auf 160 °C Umluft (alternativ 180 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
- Butter in einem Reinderl gerade nur zerlassen, sie soll nicht zu heiß werden. Vom Herd nehmen, sofort in eine Rührschüssel umleeren, damit sie rascher abkühlt.
- Marillen waschen, trocken tupfen, halbieren, Stein entfernen. Ribisel waschen, trocken tupfen, abrebeln.
- Eier in ein Schüsserl aufschlagen, nicht verrühren, zur Seite stellen. Mehl mit Salz, Backpulver und Anispulver verrühren.
- Blech mit Backpapier auslegen, bei der Hälfte einen Steg formen, damit der Teig nicht auseinanderrinnen kann. (Wenn man ein paar Tropfen Wasser auf dem Blech verteilt, haftet das Papier genau dort, wo man es haben möchte.) Falls eine Rein verwendet wird: Das Papier an den Ecken einfalten.
- Staubzucker zur Butter wiegen, Zitronenabrieb dazugeben. Mit dem Stabmixer mit Schneidwerkzeug auf hoher Stufe mixen. Das wird nicht homogen, macht nichts. Die Hälfte der Mehlmischung einmixen. Eier nach und nach einmixen. Die Masse emulgiert jetzt prächtig. Restliches Mehl kurz einmixen. Der gesamte Mixvorgang dauert keine 2 Minuten.
- Die dünnflüssige Masse in die Rein/das Blech leeren, mit dem Gummihund bis in die Ecken verteilen. Rein oder Blech beherzt auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die nur wenige mm hohe Masse gut verteilt.
- Früchte gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Zuerst die Marillenhälften, dann die Ribisel dazwischen.
- Kuchen im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldgelb backen (Kerntemperatur soll über 90 °C sein). Ein paar Minuten über-kühlen lassen. Noch warm mit einem scharfen Messer anschneiden und das erste Stück im Stehen essen. Dann in Ruhe anzuckern und servieren.
Versteckte Schönheiten in Österreich
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Viele saisonale Rezepte finden Sie auch in den Kochsendungen des ORF.
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