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Kulinarische Weltreise
Sardinien: Die köstliche Essenz der Mittelmeer-Küche
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DK Verlag
Sardinien: Das Kochbuch
Francesco Mattana
DK Verlag
ISBN: 978-3-8310-5353-7
Francesco Mattana
DK Verlag
ISBN: 978-3-8310-5353-7
Echt, pur, mediterran: Küchenchef und Kochlehrer Francesco Mattana bringt den Original-Geschmack seiner Heimat Sardinien auf den Teller. Sein Buch ist eine Ode an frisches authentisches Wohlfühlessen und steckt voller typisch sardischer Rezepte, von einigen der besten Gerichte, die das Mittelmeer zu bieten hat, bis zu Klassikern anderer Regionen Italiens.
Das Geheimnis der „Blauen Zone“
Sardinien weist eine der weltweit höchsten Dichten an männlichen Hundertjährigen auf. Deshalb wurde die Insel weltweit als erste als sogenannte „Blaue Zone“ anerkannt. Eine der wichtigsten Faktoren für eine gesunde Langlebigkeit liegt in der Ernährung und Lebensweise. Die Menschen der „blauen Zonen“ essen vor allem natürliche Lebensmittel, wie selbstangebautes Obst und Gemüse und führen auch bis ins hohe Alter ein aktives Leben.
„Blaue Zonen“ sind weltweit klar abgegrenzte Regionen, in denen Menschen außergewöhnlich alt - oft über 100 Jahre - werden und dabei besonders gesund bleiben.
Verwöhnen Sie sich mit über 90 sardischen Familien-Rezepte, die nicht nur authentisch und köstlich sind, sondern auch leicht nachzukochen - egal ob Snacks für den Aperitivo oder selbst gemachte Pasta- und Brot-Spezialitäten.
Der Teilnahmeschluss ist am Sonntag, 16. August 2026. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.
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Das Naturschutzgebiet Capo Testa lockt mit vielen kleinen, felsigen Badebuchten und bizarr geformten Granitfelsen.
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Budelli liegt als Insel des La-Maddalena-Archipels vor der Küste Sardiniens und ist berühmt für sein türkisfarbenes Wasser und für den rosafarbenen Strand.
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Bosa - ein malerischer Ort an der Flussmündung des Temo.
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In der Hauptstadt Cagliary kann man viele antike Bauwunder bestaunen.
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Der kleine, unberührte Strand Cala Luna liegt im Naturschutzgebiet Gennargentu. Die abgelegene Bucht ist geschützt durch steile Felswände, deren viele kleine Grotten vor der Sonne schützen.
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die Bucht von Cala Goloritzé gehört ohne Zweifel zu den schönsten Stränden Sardiniens. Sie ist nur über einen schmalen Wanderweg erreichbar.
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Im Supramonte-Gebirge im Osten der Insel liegt die Gola Gorropu - eine der tiefsten Schluchten Europas. Je nach Lust und Laune kann man beliebig weit in die Schlucht hineingehen, wobei der Schwierigkeitsgrad fortlaufend zunimmt.
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Im Nordwesten der Insel thront Castelsardo hoch über der Küste - eine Stadt wie aus dem Bilderbuch.
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Die bienenstockförmige Steinruine "Nuraghe Su Nuraxi" wurde 1997 zum UNESCO-Weltkulturerbe ernannt.
Antike Pizza-Focaccia (Su Mustazzeddu)
Su Mustazeddu ist eine Focaccia, die statt aus Weizen- aus Hartweizenmehl gemacht ist, das ihr eine sehr knusprige goldgelbe Kruste verleiht – eine Art Kreuzung aus Focaccia und Pizza. Dieses Rezept bietet eine leckere Kombination aus süßen Tomaten, Basilikum und Knoblauch, man kann aber auch Auberginen nehmen. Ich habe diese Focaccia das erste Mal auf einem abendlichen Spaziergang in einer kleinen Stadt im Südwesten Sardiniens gegessen. Ich hatte diese wunderbar frisch gebackene Köstlichkeit bei einem Bäcker gekauft und direkt danach beschlossen, ein narrensicheres Rezept zu entwickeln, das ich jederzeit nachbacken kann. Der Legende nach haben sardische Nonnen dieses Brot in harten Zeiten erfunden, um den Armen etwas Nahrhafteres als schlichtes Brot bieten zu können.
DK Verlag / Dave Brown
Ergibt 4 Focaccias
- 320 ml Wasser
- 2 g Trockenhefe
- 330 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata)
- 170 g Weizenmehl Tipo 00, plus mehr zum Bestäuben
- 13 g feines Meersalz
- 2 TL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Bepinseln
- 4 große Tomaten, in 2 cm große Stücke geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
- 15 g Basilikum
ZUBEREITUNG
In einer Schüssel Wasser und Hefe mit dem Holzlöffel verrühren, bis die Hefe komplett aufgelöst ist. Die Mehle einstreuen und vollständig einarbeiten. Salz und Olivenöl hinzugeben und gut einrühren.
Die Arbeitsfläche mit etwas Weizen- und Hartweizenmehl bestreuen und den Teig mit den Handballen und einer Teigkarte kneten. Schnell und entschlossen arbeiten, damit er nicht an den Händen kleben bleibt. Der Teig wird nach einigen Minuten fester. 8–10 Minuten weiter kneten, bis er glatt, elastisch und ein bisschen klebrig ist, dann in vier gleich große Kugeln teilen. Die Kugeln in einen mit Hartweizenmehl ausgestreuten Behälter legen und abdecken. 6–8 Stunden bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe gehen lassen. Für eine langsamere Reifung 15–18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Für die Füllung Tomaten und Knoblauch in eine Schüssel geben, dann das klein gezupfte Basilikum einstreuen, einen Schluck Olivenöl und eine Prise Salz hinzugeben und gut vermengen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die gegangenen Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 18–20 cm großen, gleich dicken Scheiben ausrollen. Zwei der Teigscheiben mit Abstand auf jedes Backblech legen.
Die Flüssigkeit der Tomatenfüllung weggießen, dann die Tomaten gleichmäßig auf die Mitte der Teigscheiben verteilen. Die Teigränder nach innen falten, sodass sie sich ein wenig überlappen und die Füllung einschließen. Den Teig mit Olivenöl bepinseln und etwa 25 Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig und goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 15 Minuten abkühlen lassen.
TIPP
Sie können die Focaccias auch mit kurz gebratener und abgekühlter Aubergine, Paprika oder Zucchini mit Knoblauch und viel Basilikum füllen.
Couscous aus Carloforte (Casa Alla Carlofortina)
Dies ist ein schönes Rezept aus Carloforte, einer kleinen Stadt auf der Insel San Pietro vor der Südwestküste Sardiniens. Dieser Teil Sardiniens ist stark von der arabischen Küche Tabarcas vor der Küste Tunesiens beeinflusst. Menschen aus Ligurien im Nordwesten Italiens kamen hierher, um zu fischen, siedelten später in Carloforte und brachten Couscous und die Gewürze ihrer Heimat mit. Dieses Gericht führt diverse Traditionen zusammen und ist einzigartig in der sardischen Küche. Hier treffen sorgfältig gekochtes Gemüse und Couscous auf duftende Gewürze. Das Couscous schmeckt warm, aber auch kalt am nächsten Tag.
DK Verlag / Dave Brown
Für 4 – 6 Personen
- 1 Bio-Zitrone, halbiert
- 4 Artischocken
- 250 g Couscous
- 2 Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 kleine Aubergine, in 1 cm große Würfel geschnitten
- 2 Karotten, geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
- ½ Blumenkohl, in Röschen geteilt
- 1 Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
- ½ Wirsing, in kleine Stücke geschnitten
- 150 g gekochte Kichererbsen
- 2¼ TL La-Saporita-Gewürzmischung (selbst gemacht, siehe unten)
- natives Olivenöl extra
- feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zunächst Wasser in eine Schüssel geben, den Saft der Zitronenhälften hineinpressen und die ausgepressten Hälften hineingeben.
Die Artischocke mit einer Hand halten und die harten dunkelgrünen Blätter am Blütenansatz abschneiden und abziehen. Die obersten 1–2 cm der Artischocke abschneiden und etwa 2,5 cm des Stiels intakt lassen. Die faserige äußere Schicht des Stiels mit einem Gemüseschäler oder einem kleinen scharfen Messer abschälen. Die Artischocke halbieren und das faserige Heu mit einem Teelöffel entfernen. Die Hälften erneut halbieren und die Viertel sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht bräunen. Mit den übrigen Artischocken wiederholen.
Das Couscous mit einer Prise Salz und einem Spritzer Öl in eine Schüssel geben und 1 cm hoch mit kochend heißem Wasser bedecken. Kurz durchrühren, die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Teller abdecken und beiseitestellen.
Die Artischocken in dünne Scheiben schneiden, dann 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen und Zucchini, Artischocken und Aubergine hineingeben. 2 Esslöffel Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und Karotten, Blumenkohl, Zwiebel und Kohl bei mittlerer bis starker Hitze hineingeben. Beide Pfannen im Auge behalten und häufig umrühren.
Nach 5 Minuten die Kichererbsen zu Zucchini, Artischocken und Aubergine geben und 10 Minuten braten, bis alle Gemüse in beiden Pfannen gar sind, aber noch etwas Biss haben.
Sobald die Gemüse gar sind, die Gewürzmischung auf die Pfannen verteilen, salzen und pfeffern und gut durchrühren. 1 weitere Minute braten, dann die Pfannen vom Herd nehmen. Das gequollene Couscous in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel auflockern. Mit dem Gemüse und 1 Esslöffel Olivenöl durchheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt oder lauwarm servieren.
TIPP
Mischen Sie sich Ihr eigenes La-Saporita-Gewürz aus ½ Teelöffel gemahlenem Koriander, ¼ Teelöffel Zimt, ¼ Teelöffel gemahlenen Nelken, ¼ Teelöffel Muskat, ½ Teelöffel gemahlenem Kümmel und ½ Teelöffel Anis oder gemahlenem Sternanis.
Amarettos (Sardische Mandelplätzchen)
Vermutlich haben Sie schon von Amaretti gehört oder sie gegessen, aber die sardische Version ist anders. Sie sind außen zwar auch knusprig, innen aber wunderbar weich. Sie werden nur mit einer Handvoll einfacher Zutaten zubereitet – Mandeln, Zucker, Zitronenschale und Eiweiß –, sind einfach zu backen und sehen nicht nur wunderbar aus, sondern sind auch glutenfrei. Traditionell wurden sie zu Fest- und Feiertagen wie Weihnachten oder Hochzeiten gebacken und zu Espresso oder einem ammazzacafé (ein kleines Glas Schnaps, Likör oder Bitter) gereicht. Ob Sie sie nun mit einer ganzen Mandel oder einer kandierten Kirsche dekorieren, sie steuern jedem Fest einen Hauch sardische Süße bei. Schon alleine der Duft nach gerösteten Mandeln und Zitrus ist Grund genug, sie zu backen. Aber da sie wunderhübsch aussehen und sich lange halten, sind sie zudem ein perfektes Geschenk!
DK Verlag / Dave Brown
Ergibt 8 – 10 Amarettos
- 200 g gemahlene Mandeln
- 200 g feinster Zucker
- Abrieb von ½ Bio-Zitrone
- 2 Eiweiß (Eier Größe M)
- 4 EL Tafelzucker
- 10 ganze Mandeln mit Haut
ZUBEREITUNG
Gemahlene Mandeln, feinsten Zucker und Zitronenschale in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Die Eiweiße hinzugeben und mit einem Teigschaber alles zu einem steifen Teig vermengen. Den Tafelzucker in eine Schüssel geben.
Den Teig zu 8–10 gleich großen Kugeln formen. Er wird etwas klebrig sein, sollte aber seine Form halten. Ist er zu locker, einen zusätzlichen Esslöffel gemahlene Mandeln einarbeiten. Die Teigkugeln in die Schüssel mit dem Tafelzucker geben und darin wälzen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. In die Mitte jeder Kugel eine ganze Mandel drücken. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Dann die Amarettos im Ofen 20 Minuten backen, bis sie golden sind und an einigen Stellen leicht aufplatzen. Nach der Hälfe der Backzeit das Backblech rotieren, damit sie gleichmäßig backen. Aus dem Ofen holen und vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.
Die Amarettos halten sich in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur mehrere Wochen.
TIPP
Sie können die Amarettos auch mit einer kandierten Kirsche statt der Mandel dekorieren. Halbieren Sie die Kirschen und drücken Sie sie mit der runden Seite nach oben in den Teig.
Viele saisonale Rezepte finden Sie auch in den Kochsendungen des ORF.
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