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Kulinarischer Herbst
Fermentieren: Gutes lange haltbar machen
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Fermentieren
Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
Löwenzahn Verlag
ISBN 978-3-7066-2575-3
Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey
Löwenzahn Verlag
ISBN 978-3-7066-2575-3
Fermentierte Lebensmittel sind aus vielen Gründen gut für uns. Sie stecken voller „guter“ Bakterien, also Mikroorganismen, die unsere Nahrung vorverdauen. Damit können wir eine ausgewogene, gesunde mikrobielle Vielfalt in unserem Darm fördern.
Das verbessert die Verdauung und macht uns weniger anfällig für chronische Krankheiten. Diese guten Bakterien produzieren außerdem Vitamine, die wir benötigen, um gesund zu bleiben
Fermentiertes wartet außerdem mit großartigen Aromen auf und beim Selbermachen können Sie genau die Aromen wählen, die Ihnen am besten schmecken und gut tun.
Lernen Sie die besten Methoden und Rezepte aus 15 Jahren Erfahrung der Fermentier-Profis Kirsten und Christopher Shockey kennen. Schritt für Schritt erklären sie in ihrem Buch die Grundtechniken des Fermentierens und präsentieren 140 abwechslungsreiche Rezepte.
Sie brauchen nur Einmachgläser, frisches Gemüse oder Kräuter, Salz und etwas Zeit, um aus Brokkoli, Kürbis, Rucola und Co. schmackhafte und gesunde Vorräte anzulegen, von denen Sie das ganze Jahr profitieren werden.
Auf geht's ans Einmachen - mit neuen Ideen für einen abwechslungsreichen, köstlichen und gesunden Gemüsevorrat.
Der Teilnahmeschluss ist am Sonntag, 8. November 2026. Teilnahmeberechtigt sind alle Personen ab 16 Jahren. Eine Mehrfachteilnahme ist laut AGB ausgeschlossen.
Löwenzahn Verlag
Sauerkrautbällchen
Den meisten Menschen läuft bei frittierten Speisen jeglicher Art das Wasser im Mund zusammen. Das gilt auch für diese würzigen, cremigen Bällchen. Sie stammen aus der Nähe von Akron im US-Bundesstaat Ohio. Da wir an der Westküste leben, konnten wir nie authentische Bällchen probieren, aber unsere sind einfach ein Genuss. Wir legen uns nicht auf eine bestimmte Sauerkrautsorte fest, denn sie schmecken mit allen gut. Serviere sie am besten als heiße Vorspeise oder üppige Beilage und reiche eine Senfsauce zum Dippen dazu.
Zutaten (ergibt ca. 16 Bällchen)
- 150 g (1 Tasse) grob gehackter Schinken
- 1 EL Butter
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 120 g (1 Tasse) Weizenmehl, Type 550
- 1 Prise Senfmehl oder 1/2 TL Senfpaste
- 250 ml (1 Tasse) Milch
- 500 ml (2 Tassen) Sauerkraut, abgetropft und fein gehackt
- 1–2 EL gehackte Petersilie
- 75 g (1/2 Tasse) Kartoffelstärke
- Ausreichend Kokosöl zum Frittieren
SENFSAUCE
- 120 g (1/2 Tasse) Dijon-Senf oder fermentierter Senf
- 120 g (1/2 Tasse) Sauerrahm/Saure Sahne
Zubereitung
1. Gib den Schinken in die Küchenmaschine und hacke ihn mit der Pulsfunktion fein.
2. Zerlasse die Butter in einem kleinen Topf, gib Zwiebel und Schinken dazu. Dünste alles, bis die Zwiebel glasig und leicht gebräunt ist.
3. Rühre Mehl, Senf und Milch ein. Die Masse dickt schnell an. Rühre so lange weiter, bis Mehl und Milch kochen. Die Masse wird weich und luftig.
4. Nimm den Topf vom Herd und lass die Masse abkühlen. Rühre dann Sauerkraut und Petersilie unter.
5. Wenn die Masse ausreichend abgekühlt ist, forme mit den Händen walnussgroße Bällchen. Die Bällchen sind klebrig, wälze sie deshalb in etwas Kartoffelstärke. Damit bildet sich eine dünne Hülle und man erspart sich die Schritte mit dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln. Außerdem ergibt es eine schön knusprige Konsistenz und ein leichtes Pommes-Aroma.
6. Verrühre für die Senfsauce Senf und Sauerrahm/Saure Sahne.
7. Erhitze das Öl in der Fritteuse oder einer tiefen Pfanne. Frittiere die Bällchen darin etwa 5 Minuten. Serviere sie heiß mit der Senfsauce.
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Sauerkraut-Kokos-Makronen
Abgespültes und abgetropftes Sauerkraut hat eine ähnliche Konsistenz wie Kokosflocken in Gebackenem. Da schien es uns ganz natürlich, ihm in unseren beliebten glutenfreien Cookies eine Chance zu geben. Verrate das mit dem Sauerkraut aber besser erst, nachdem alle ihre Begeisterung nach dem Probieren kundgetan haben. Diese Makronen sind saftiger als üblich. Das Backpapier hilft dabei, die heißen Makronen auf einen Rost zum Abkühlen zu bugsieren – oder aber direkt in den Mund.
Zutaten (ergibt ca. 12 Stück)
- 250 ml (1 Tasse) einfaches Sauerkraut (Seite 325)
- 4 Eiweiß von großen Eiern
- 170 g Zucker
- 30 g Tapiokamehl
- 1 1/2 TL Vanilleextrakt
- 1/4 TL Mandelextrakt
- 120 g Kokosraspeln (ungesüßt)
Zubereitung
1. Heize den Ofen auf 160 °C vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
2. Gib das Sauerkraut in ein Sieb und lass es abtropfen. Drücke es aus, um möglichst viel Flüssigkeit zu entfernen. Hacke es anschließend grob, damit es für die optische Täuschung etwa die Größe der Kokosflocken erhält.
3. Vermische Eiweiß, Zucker, Tapiokamehl, Vanille- und Mandelextrakt in einer großen Schüssel. Gib Sauerkraut und Kokosraspeln dazu und vermische alles gut.
4. Platziere im Abstand von etwa 5 cm mithilfe von runden Esslöffeln Makronen auf das vorbereitete Blech und backe sie anschließend goldbraun.
5. Lass die Makronen etwa 1 Minute abkühlen und lege sie dann auf einen Rost zum Abkühlen, wenn du so lange von ihnen lassen kannst.
VARIANTE:
Schokoladen-Kokos-Makronen mit Roter Bete
Schokoladen-Kokos-Makronen mit Roter Bete
Verwende anstelle des einfachen Sauerkrauts Rote-Bete-Sauerkraut (siehe Seite 282) und gib vor dem Formen der Makronen ein paar Schokostückchen dazu. Dadurch erhalten die Makronen eine tolle Pinkfärbung, und die Schokolade wird wunderbar weich.
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