„Aufgetischt: Beethoven & Wien“ am 1. Jänner

Beethovens Geburtstag Wien lädt zur Spurensuche durch eine moderne Stadt, wo noch so manch Altes durchblitzt. Jedem Grätzel sein typischer Sound - wo er auf fruchtbaren Boden fällt, werden aus Geräuschen Klänge. Sie entwickeln sich und werden weitergegeben.

Küchenchef Bernhard Bruckner ist im Restaurant „Ludwig van“ im Beethovenhaus im 6. Wiener Bezirk auf den Spuren der Küche zu Zeiten von Beethoven - mit Hirnsuppe mit Hirnpofesen, Hirn mit Ei und Altwiener Erdäpfelsalat.

Zutaten für 4 Personen:

Erdäpfel kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach mit allen Zutaten, außer dem Öl, marinieren und gegebenenfalls nachschmecken. Zum Schluss mit Öl beträufeln.

Das Hirn grob hacken. Zwiebel in Butter anrösten, das Hirn beigeben und unter Rühren rösten. Eiklar beigeben und mitrosten. Zum Schluss gehackte Petersilie untermischen. Auf Tellern portionsweise anrichten und in der Mitte in eine Vertiefung einen rohen Dotter setzen. (Oder den Dotter auch einrühren. Dadurch wird das Ganze noch cremiger.)

Für die Suppe Zwiebel in Butter ohne Farbe anschwitzen, Hirn beigeben und etwas anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, für ca. 20 Min. köcheln lassen und immer wieder den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Das in der Suppe gekochte Hirn kann auch als Einlage dienen oder einfach so gegessen werden. Für die Pofesen alles zusammen mit einem Stab oder Standmixer mixen, nach und nach die Brösel zugeben, bis eine aufstrichartige Konsistenz entsteht. Diesen „Aufstrich“ auf die Brotscheiben auftragen, sodass ein „Sandwich“ entsteht. Dann das Ganze durch Mehl, Ei und Brösel ziehen und in Öl oder Schmalz schwimmend ausbacken. Im Kühlschrank auskühlen lassen, in gewünschte Stücke schneiden und in der Suppe anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, Ingwer klein hacken. Kokosöl in einem Topf erhitzen, Gewürze, Sesam und Sonnenblumenkerne kurz anrosten, dann mit einer Brühe aus Wasser und Miso ablöschen und kurz köcheln lassen. Gemüse in den Topf geben und je nach Bedarf etwas mehr Misobrühe dazu gießen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, dann gegarte Maroni und Basilikum beimischen. Mit Kokosmilch und Tamari verfeinern. Am besten mit Vollkornreis servieren.