Andi & Alex: Rezepte vom 13. Dezember

Auf dem Speiseplan stehen unter anderem Schweinsripperl mit hausgemachten Pommes, gebratenes Filet vom Saibling mit Garnelen, Frischkäsetascherln und Krebsenschaum, Punschknödel, gebackenes Champagner-Risotto oder Zweierlei Zillertaler Krapfen. Weinbegleitung gibt es von Winzer Richard Zahel zu den Feiertagsfolgen Weihnachten und Silvester.

Für den Erdäpfelteig:
500 g Erdäpfel, 125 g Erdäpfelmehl, 3 EL Grieß, Salz.

Für die Fülle:
250 g heller und dunkler Biskuit (oder Marmor-Guglhupf), ca. 125 ml Kirschlikör mit Inländer Rum (22,5%), 12 Stück Rum-Kokos-Kugeln.

Für die Rotweinzwetschken:
8 Stück größere Zwetschken, 250 ml Rotwein, 2 Gewürznelken, 1 kleine Zimtstange, 2 EL Zucker.

Für die Crème Anglaise:
6 Eigelb, 100 g Zucker, 500 ml Schlagobers, 1 Vanilleschote.

1 kg Hühnerleber, 4 Zwiebeln, 1 EL Zucker, 1 TL Paprikapulver, 2 EL getrockneter Majoran, 125 ml Sojasauce, 1/16 l Weißwein, Öl.

Für die Petersilerdäpfel: 500 g kleine Erdäpfel (Ditta), 3 EL Butter, frisch gehackte Petersilie, Salz.

Die Erdäpfel kochen, schälen und noch warm pressen. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem Teig verkneten.

Für die Fülle das Biskuit zerbröseln und mit Kirschlikör vermengen. Die Rum-Kokos Kugeln damit umhüllen. Den Erdäpfelteig portionieren, mit der Punschmasse füllen und zu Knödel formen. Diese in leicht wallendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten köcheln.

Für die Rotweinzwetschken den Rotwein mit den restlichen Zutaten vermengen und aufkochen. Die Zwetschken halbieren, von Kernen befreien und in den Rotweinsud einlegen. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwetschken sollten nicht zerfallen, sondern noch bissfest sind.

Für die Creme Anglaise Eigelb und 50 g Zucker in einem Schneekessel über Wasserbad schaumig schlagen. Schlagobers mit Vanillemark und 50 g Zucker in einem Topf aufkochen. Langsam in die aufgeschlagene Eimasse einrühren.

Die Punschknödel mit Rotweinzwetschken und Creme Anglaise servieren.

1 bis 1,5 kg Kalbsschulterscherzel, Salz, Pfeffer, etwas Senf, Öl zum Braten, 150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel), 2 EL Tomatenmark, 500 ml Weißwein, Rosmarin, Thymian, ½ Kopf Wirsing (in 2 cm Stücke geschnitten), 1 Zwiebel (klein gehackt), 2 Zehen Knoblauch (fein gehackt), 10 Scheiben Bauchspeck, 250 ml Obers, 1 Schuss Weißwein, 6 mehlige Kartoffel, gekocht und gepresst, 2 Dotter, 1 EL Maisstärke;

Mehl, Ei und Brösel zum Panieren, Öl zum Frittieren. Zum Servieren evt. Preiselbeeren.

Das Fleisch rundherum mit Senf einstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in etwas Öl auf allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und das geschnittene Gemüse in den Bratenrückständen langsam anrösten. Tomatenmark einrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit etwas Wasser aufgießen und das Fleisch wieder einlegen. Rosmarin und Thymian zugeben und zugedeckt im Rohr bei 180-200 °C ca. 2 Stunden weichschmoren. Aus dem Fond nehmen und beiseitestellen. Die Sauce mixen, anschließend durch ein Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Den geschnittenen Kohl in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Zwiebel, Speck und Knoblauch in Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Obers aufgießen. Blanchierten Kohl zugeben und gut abschmecken. Die gepressten Kartoffel mit Eidotter und Stärke vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe eines Spritzsackes auf eine bebröselte Fläche auftragen. Gleichmäßige Stücke schneiden, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Öl frittieren. Fleisch, Kohl und Kroketten anrichten. Sauce darüber ziehen. Eventuell mit Preiselbeeren servieren.