Die Rezepte vom 17. November

Wie man es von ihnen gewohnt ist, sind die Zutaten leicht erhältlich, saisonal und regional. Ob Gansl, Schweinsbraten oder Lammschlegel - gewürzt wird alles mit wissenswerten Informationen zu den Zutaten, die ihre Gast-ExpertInnen mitbringen - so lässt sich trefflich fachsimpeln und scherzen.

Rezept von Andreas Wojta
2 1/2 Stunden/aufwendig

1 Tafelspitz (ca. 2 kg), 1 Suppengrün, 1 kleiner Bund Liebstöckel, Suppenpulver.

Für die Schnittlauchsauce: 1 entrindete Semmel (oder 2-3 Scheiben Toastbrot), Milch zum Einweichen, 2 hart gekochte Eier, 2 Eidotter, 1 EL Senf, 1 TL Zucker, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Schnittlauch, ca. 1/8 l Öl, Salz.

Für den Apfelkren: 3 säuerliche Äpfel, Saft von 1 Zitrone, 1 EL Zucker, 3 EL frisch geriebenen Kren, Salz.

Für die Rösterdäpfel: 1 kg Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 TL getrockneter Majoran, 1 Msp. Kümmel, Salz, Schweineschmalz.

Wasser aufkochen und Tafelspitz einlegen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und den Tafelspitz 1 Stunde leicht köcheln. Erst dann Suppengrün, Liebstöckel und Suppenpulver beigeben und den Tafelspitz in 1 bis 1 1/2 Stunden fertig weich kochen. Tafelspitz aus der Suppe heben, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 20 Minuten rasten lassen. Aus der Folie nehmen, gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Suppengrün am Besten in der Suppe servieren.

Für die Schnittlauchsauce Semmel in Milch einweichen, danach gut ausdrücken. Hart gekochte Eier schälen und mit der ausgedrückten Semmelmasse fein pürieren. Eidotter, Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz zufügen, mit einem Schneebesen kurz durchrühren und vorsichtig, wie bei einer Mayonnaise, unter ständigem Rühren das Öl einfließen lassen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch vollenden.

Für den Apfelkren Äpfel schälen, mit Zitronensaft beträufeln und am Reibeisen fein raspeln. In einen Topf geben, mit dem restlichen Zitronensaft und Zucker aufkochen (damit wird verhindert, dass die Äpfel eine unschöne braune Farbe bekommen). Apfelpüree kalt stellen, mit Salz und Kren abschmecken.

Für die Rösterdäpfel Erdäpfel waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und kernig kochen. Abkühlen lassen, schälen und mit einem groben Reibeisen reiben. Zwiebel schälen, fein schneiden. In einer beschichteten Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebel darin glasig rösten. Erdäpfel beigeben, mit Kümmel, Majoran und Salz würzen. Häufig durchschwenken, knusprig goldgelb rösten.

Gekochtes Rindfleisch aus der Folie nehmen, gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Suppengrün am Besten in der Suppe servieren. Die anderen Beilagen extra dazu reichen.

Rezept von Alexander Fankhauser
50 Minuten/aufwendig

1 kg Rinderfilet (Mittelstück), Salz, Pfeffer, Dijon-Senf, Öl und Butter zum Braten, 1 geschälte Karotte, 1 Zwiebel, 1/2 Stange Lauch, 1/4 Knolle Sellerie, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Sauerrahm, 1 TL Mehl, 500 ml Rindsuppe.

Für das Kartoffelgratin: 2 Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1/2 Zehe Knoblauch (fein gehackt), 125 ml Obers, 125 ml Milch, 20 g geriebener Parmesan, Butter für die Form, etwas geschlagenes Obers.

Das Rinderfilet mit Dijon-Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer geräumigen Pfanne in etwas Öl und Butter rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratenrückstand das geschnittene Gemüse kurz anrösten. Das Rinderfilet darauf setzen und im Rohr bei 150 °C in ca. 20 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten. Danach das Fleisch vom Gemüse nehmen und rasten lassen.

Das Tomatenmark mit dem Gemüse durchrösten und mit Rindsuppe aufgießen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit dem abgerührtem Sauerrahm (Sauerrahm mit Mehl verrührt) vollenden.

Für das Gratin die Kartoffeln in 1-1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Eine hitzefeste Form (ca. 6 cm Durchmesser) mit Butter ausschmieren, mit dem gehackten Knoblauch bestreuen und die Kartoffelscheiben schichtweise einlegen. Obers und Milch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Kartoffeln gießen. Im Rohr bei 150 °C ca. 40 Minuten backen.