Die Rezepte vom 9. Dezember

Wie man es von ihnen gewohnt ist, sind die Zutaten leicht erhältlich, saisonal und regional. Ob Gansl, Schweinsbraten oder Lammschlegel - gewürzt wird alles mit wissenswerten Informationen zu den Zutaten, die ihre Gast-ExpertInnen mitbringen - so lässt sich trefflich fachsimpeln und scherzen.

Rezept von Andreas Wojta
1 Stunde 10 Minuten/aufwendig

1 kg Wildschweinfaschiertes, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 dickere Scheibe Bauchspeck, 2 Semmeln, 2 EL scharfer Senf, 4 Eier, 4 EL Semmelbrösel, 1 EL Majoran, Salz, Pfeffer, 1 küchenfertiges Schweinsnetz, Schmalz oder Öl.

Für die Semmelknödel: 6 Semmeln, 1 kleine Zwiebel, 2 Eier, 250 ml Milch, 2 EL Schmalz oder Butter, 2 EL Mehl, Salz.

Für die Steinpilzlinsen: 250 g graue Linsen, 3 g getrocknete Steinpilze, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 EL getrockneter Majoran, 2 angedrückte Wacholderbeeren, 2 EL scharfer Senf, 1 EL Essig, 250 ml Obers, Wasser, Suppenpulver, Schmalz oder Öl.

Semmeln in lauwarmem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Schmalz erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und den in Würfel geschnittenen Speck glasig anrösten. Die Semmeln zufügen, kurz durchrühren und im Fleischwolf fein faschieren. Die Masse mit dem Faschierten vermischen, mit Senf, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Eier und Brösel zugeben und gut durchmengen. Um sicher zu gehen, dass die Masse optimale Festigkeit und den optimalen Geschmack hat, kann man jetzt ein Probelaibchen braten.

Hände mit lauwarmem Wasser befeuchten und aus der Masse einen oder zwei gleichmäßig große Striezel formen. Mit dem Schweinsnetz vorsichtig umhüllen. Eine hitzefeste Form mit Öl ausstreichen. Das Faschierte einlegen und im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr etwa 50 Minuten braten. Zur Hälfte der Bratzeit etwas Wasser zugeben und den Braten damit übergießen. Den fertigen Braten in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern auflegen und mit dem entstandenen Saft übergießen.

Für die Knödel die Semmeln kleinwürfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, fein schneiden und in Schmalz (oder Butter) goldbraun rösten, dann zu den Semmeln geben. Eier, Milch und Mehl zu den Semmelwürfeln geben, gut durchmischen, mit Salz abschmecken. Die Masse kurz rasten lassen, dann daraus Knödel formen und diese in gesalzenem Wasser zugedeckt 15 bis 20 Minuten kochen lassen.

Für die Steinpilzlinsen Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf Schmalz oder Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin goldbraun anrösten. Linsen und gehackte getrocknete Steinpilze hinzufügen, kurz durchschwenken. Majoran, Wacholderbeeren, Senf und Essig zufügen, kurz durchrühren und mit reichlich Wasser aufgießen. Die Linsen 20 bis 25 Minuten leicht köcheln lassen, erst dann mit Suppenpulver würzen. Obers zufügen und nochmals kurz aufkochen. Linsen von der Hitze nehmen, 5 bis 10 Minuten durchziehen lassen und nochmals abschmecken. Den faschierten Wildschweinbraten mit den Steinpilzlinsen und den Semmelknödeln servieren.

Rezept von Alexander Fankhauser
1 Stunde (ohne Stehzeit)/aufwendig

1 Rehrücken (im Ganzen), Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

Für das Kraut 1 Kopf Rotkraut (in Streifen geschnitten), 3 Zwiebeln (geschält und in Streifen geschnitten), 2 EL Zucker, 250 ml Rotwein, 125 ml Orangensaft, 1 kleine Kartoffel (geschält und roh), 3 EL Preiselbeeren, 2 EL Honig, 1/2 EL Stärkemehl, 1 Zimtstange, 1 TL Gewürznelken.

Für die Selleriecreme: 1/2 Knolle Sellerie (geschält und in Würfel geschnitten), 125 ml Milch, 80 g kalte Butter, 30 g Walnüsse.

Für die Maroni: 80 g Maroni (geschält), 250 ml Rotwein, 2 EL Zucker.

Das Rotkraut in Streifen schneiden und mit dem Rotwein, dem Orangensaft sowie den Preiselbeeren gut vermischen. Zimtstange und Nelken zugeben und über Nacht marinieren. Den Zucker in einem geräumigen Topf karamellisieren. Zwei in Streifen geschnittenen Zwiebel zugeben und kurz anschwitzen. Mariniertes Rotkraut inklusive Flüssigkeit zugießen und das Kraut bei mäßiger Hitze in ca. 40 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend den Honig mit dem Stärkemehl verrühren und das Rotkraut damit binden, sodass es einen schönen Glanz bekommt.

Die Selleriewürfel in gut gesalzenem Wasser mit der Milch weich kochen und anschließend in der Küchenmaschine pürieren. Nach und nach kalte Butterflocken zugeben, bis das Selleriepüree die gewünschte Konsistenz aufweist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die grob gehackten Walnüsse kurz rösten und unter das Selleriepüree rühren.

Den Rotwein mit dem Zucker stark einkochen und die geschälten Maroni beigeben.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer großen Pfanne in etwas Öl auf den Rückenseiten anbraten, wenden und im Rohr bei 180 °C in ca. 20 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten. Nach dem Braten kurz rasten lassen, dann vorsichtig von den Knochen lösen bzw. tranchieren.

Die Rehrückenstücke mit Rotkraut, Sellerie-Walnuss-Creme und Maroni auf Tellern anrichten