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Geschmorte Ochsenbackerln und rosa Steaks mit Erdäpfelroulade mit Steinpilzfülle

Interspot

Geschmorte Ochsenbackerln und rosa Steaks mit Erdäpfelroulade mit Steinpilzfülle

Aufgetischt

„Aufgetischt: Großglockner“: Rezepte vom 6. Jänner 2019

Am Sonntag, dem 6. Jänner 2019, will „Aufgetischt“ mehr von der Seele des Großglockners erfahren und wendet sich den Menschen zu, die an und mit diesem Berg leben.
Dal Bhat
Zutaten für 4 Personen:
300 g schwarze Linsen, 2 große Zwiebeln, Salz, 10 frische Knoblauchzehen, Pflanzenöl, Kreuzkümmel, Kurkuma, 4 Bund Lauchzwiebeln, 400 g Basmatireis, 600 g Hühnerbrust, 400 g Tomaten, Chili, 200 g frischer Blattspinat
Zubereitung:
Linsen über Nacht in einer großen Schüssel Wasser einweichen. Am nächsten Tag Wasser wegschütten und die Linsen in einem Topf mit reichlich frischem Wasser kochen. Salz hinzufügen und mind. 1 Std. auf mittlerer Stufe weiterkochen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel hacken und in Öl gut anrösten, bis diese goldbraun sind. Etwas würzen und noch 1 Min. anbraten. Diese Mischung in den Topf mit Linsen geben und gut umrühren.
Vor dem Servieren Lauchzwiebeln fein schneiden und über den Linsen verteilen. Reis (im Verhältnis 1:2 mit Wasser) kochen, aufkochen lassen, gut umrühren und auf kleiner ca. 20 Min. köcheln.
Für das Chicken Curry die Hühnerbrust in beliebig kleine Stücke schneiden und mit Gewürzen marinieren (Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli, Knoblauch, Salz, Öl). Ca. 1 Std. bedeckt rasten lassen, damit die Gewürze gut einziehen können. Beliebig viele Zwiebeln, Tomaten und Lauchzwiebeln in grobe Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln anrösten, bis sie goldbraun sind, danach die marinierten Hühnerfleisch-Stücke anbraten.
Die nur zur Hälfte fertig gekochten Tomaten und Lauchzwiebeln beifügen und gut umrühren. Etwas Wasser zugießen, um eine Sauce zu erhalten. Danach den Deckel auf die Pfanne geben und fertig kochen lassen.
Für den Spinat beliebig viele Zwiebeln, Knoblauchzehen und Tomaten in kleine Scheiben schneiden. In Öl, Zwiebeln und Knoblauch gut anrösten. Kreuzkümmel und Kurkuma beimengen, gut umrühren. Tomaten zufügen, etwas anbraten. Spinat beigeben, gut vermischen. Salzen und 10 Min. bei regelmäßigem Umrühren braten lassen.
Für die Tomatensauce beliebig viele Zwiebeln, Knoblauch und Lauchzwiebeln in feine Würfel schneiden. Tomaten in größere Würfel schneiden, Öl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch gut anrösten. Würzen nach Geschmack (Kreuzkümmel, Kurkuma). Dann die Tomaten-Würfel beimengen und gut umrühren.
Salz und Lauchzwiebeln zufügen. Alles braten, bis die Tomaten gut durch sind. Falls nötig, etwas Wasser zugießen und für weitere 5 Min. rösten.
Momos (Neapalesische Teigtaschen)
Zutaten für 4 Personen (40 Stück):
400 g faschiertes Fleisch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chili, Salz, 2 große Zwiebeln, 10 frische Knoblauchzehen, 4 Bund Lauchzwiebeln, etwas Butter, 400 g Universal-Mehl, Wasser
Zubereitung:
Für die Füllung das Faschierte mit den Gewürzen in eine Schüssel geben, gut salzen. Zwiebel, Knoblauch und Lauchzwiebeln in ganz feine Stücke schneiden und beigeben.
Etwas Butter beimengen und alles mit den Händen gut vermischen. Für den Teig Mehl mit einer Prise Salz und Wasser vermengen und zu einer nicht zu weichen Masse kneten. Teig in gleich große Stücke teilen, auf einer bemehlten Fläche zu kleinen Kugeln rollen und mind. 20 Min. rasten lassen. Teig-Kugeln zu ca. 2 mm dünnen Kreisen ausrollen.
Einen gehäuften Esslöffel der Momo-Fülle in die Mitte jedes Teiges geben, zu Taschen zusammenklappen und Ränder aufeinanderdrücken, sodass kleine Pakete entstehen.
Bei den Enden zusammenführen und die Ecken zusammendrücken. Die Momos sollten gut verschlossen sein, damit beim Dämpfen der Fleischsaft nicht entweicht. Im Momo-Dampftopf (oderein Topf mit Einsatz oder Bambuseinlagen) Backpapiermit wenig Öl am Boden festkleben und mit einem Löcher hineinstechen. Momos darauf platzieren und 20 Min. dämpfen. Mit Tomaten- und Soja-Sauce servieren.
Geschmorte Ochsenbackerln und rosa Steaks mit Erdäpfelroulade mit Steinpilzfülle
Zutaten für 8 Personen:
4 Ochsenwangerln (schön zugeputzt), 1 Karotte, 1/2 Sellerie, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 1/2 l Zweigelt, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, Salz, geschroteter Pfeffer, Maisstärke, 20 ml Sojasauce süß; 4 Rinderfilet (zugeputzt à 200 g)
Erdäpfelroulade: 500 g mehlige Erdäpfel, 100 g griffiges Mehl, 30 g Grieß, 2 Dotter, Olivenöl, 20 g Butter, Salz, Muskatnuss
Steinpilzfülle: 200 g frische Steinpilze (oder tiefgekühlt), 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, etwas Olivenöl, 1 EL Butter, gehackte Petersilie, gehackter Liebstöckel, 1 Dotter, 1 EL Semmelbrösel
Paprika-Polenta: 8 kleine Bio Spitzpaprika, 60 g Polenta fein, 1/4 l Milch, 1 EL Butter, Salz, geriebene Muskatnuss, 2 Thymianzweige, 2 EL geriebener Parmesan, Gemüsefond
Zubereitung:
Ochsenbackerln würzen, in einem flachen Topf rundum gut anbraten. Rohr auf 170° C vorheizen. Gemüse schälen, in 1 cm Würfel schneiden. Tomatenmark zum Fleisch geben, mitrösten. Mit 1/4 l Wein aufgießen, einkochen lassen und das Aufgießen wiederholen. Mit Alufolie bedeckt ca. 2,5 Std. im Rohr schmoren, der
Fleischsaft sollte leicht köchelt.
Dann die Backerln mit einer Fleischgabel anstechen, dabei sollte sich kein Widerstand bilden. Die Backerln auf einen Teller geben, mit Folie bedeckt auskühlen lassen.
Sauce aufkochen, mit Gewürzen abschmecken, mit Maisstärke binden, durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasauce verfeinern. Backerln in Scheiben schneiden und in die Sauce einlegen.
Für den Rouladenteig Erdäpfeln schälen, in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und mit den restlichen Zutaten verarbeiten. Teig auf eine bemehlte Fläche 1 cm dick ausrollen. Für die Fülle Pilze säubern, grob schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe fein schneiden, in Olivenöl-Buttermischung anbraten, abschmecken und Kräuter beigeben.
Mit Dotter und Semmelbröseln binden. Pilzmasse auf dem Teig verteilen, zu einer Rolle formen, in Klarsicht- und Alufolie einrollen und 40 Min. leicht kochen lassen. Die Rolle sollte mit Wasser bedeckt sein. Rouladen auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und langsam in Butter anbraten.
Für die Polenta-Paprika vorsichtig aushöhlen. Die Polenta klassisch kochen, gut umrühren, mit Thymian und Parmesan verfeinern, in die Paprika füllen und in ein kleines Gefäß stellen. Mit Fond halb befüllen, 20 Min. in das warme Rohr stellen. Die Steaks würzen, kurz anbraten, im Rohr bei Umluft bei 160° C 6–8 Min. braten und 4 Min. stehen lassen.
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