„Aufgetischt zu Mittag: Weinviertel“: Rezepte zur Sendung am 6. März

200 g Schwarzwurzeln
Zitronensaft
100 g Lauch
1/16 l Grüner Veltliner
1 l Gemüsefond
1/8 l Obers
Muskatnuss
etwas Butter
Salz
Haselnussöl

Schwarzwurzeln schälen, sofort in Zitronenwasser geben, dann blättrig schneiden (ca. 1/4 davon für die Suppeneinlage beiseitelegen). Lauch und Schwarzwurzeln in Butter anschwitzen, mit Wein löschen, zur Gänze einkochen, mit Fond aufgießen, 20 Min. weich köcheln lassen, danach das Obers zugießen. Die Suppe pürieren und mit Muskat und Zitronensaft abschmecken. Übrige Schwarzwurzeln in Butter bissfest dünsten, salzen, als Einlage in die schaumig gemixte Suppe geben und mit Haselnussöl beträufeln.

20 g Germ
10 cl Milch
3 cl Obers
1 Prise Zucker
330 g glattes Mehl
1 Ei, 1 Dotter
Salz
abgeriebene Zitronenschale
30 g flüssige Butter; flüssige Butter zum Wenden

Zwiebelmarmelade: 100 g rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen (gehackt), 1 Prise Thymian, 1 EL Butter, 1/4 l Rotwein, Honig, Salz, Pfeffer, Essig

Germ im warmen Milch-Obers-Gemisch auflösen, mit Zucker und so viel Mehl verrühren, bis ein dickflüssiger Vorteig (Dampfl) entsteht. 30 Min. an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Eier und Dotter mit Salz, Zitronenschale und flüssige Butter verrühren, übriges Mehl beigeben und mit dem Vorteig verkneten. Teig nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, danach zu kleinen Buchteln formen, diese mit Zwiebelmarmelade füllen, in flüssiger Butter wenden und bei 160° C ca. 40 Min. backen.

Zubereitung Zwiebelmarmelade: Für die Marmelade rote Zwiebeln und Knoblauch mit Thymian in Butter anglasen, mit Rotwein löschen, zur Gänze einkochen und mit Honig, Salz, Pfeffer und Essig pikant abschmecken.

2 Germwürfel, 1/4 l warme Milch, 200 g Feinkristallzucker, 1 kg glattes Mehl, 1 Prise Salz, 4-6 verquirlte Dotter, 250 g zerlassene Butter, verquirltes Ei.

Fülle: 500 g Topfen, 100 g Feinkristallzucker, 2 Dotter, Rosinen; 1 Glas Powidl (mit etwas Rum verrührt).

Streusel: 125 g Butter und 1:1 so viel Staubzucker & glattes Mehl, dass die Masse zusammenhält.

Germ in 100 ml warme Milch einbröseln, mit etwas Zucker zu einem Dampfl rühren, mit Mehl bestauben; zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Mehl mit Zucker und Salz vermengen; übrige Milch mit Dottern, Dampfl und Butter beigeben. Teig 15 Min. durchkneten, bis er nicht mehr klebt; 1-2 Std. gehen lassen. Topfen mit Zucker, Dottern und Rosinen vermischen. Aus dem Teig mit einem Esslöffel Stücke abstechen. Jedes Stück auf einer bemehlten Fläche zu 1 dünnem Kreis (5 mm Ø) zurechtdrücken, mit Topfenmasse füllen, zu Golatschen verschließen; auf einem befetteten Blech aufgehen lassen (geschlossene Seite unten). Jeden Golatschen mit 2 Fingern in der Mitte auseinanderdrücken, etwas Powidl hineingeben; mit Streusel bestreuen. Golatschen mit Ei bepinseln, aufgehen lassen; bei 180° C goldbraun backen.

1 kg nicht zu fetter Schweinebauch (Schwarte vom Fleischer ablösen lassen)
Salz, Pfeffer
reichlich Honig
3 mittlere Karotten (geschält u. geschn.)
2 Knoblauchzehen (gehackt)
gehackter Rosmarin
1/4 l Weißwein
1/4 l Rindsuppe

Schwarte auf einem Backblech im Rohr (180° C) knusprig braten, danach das Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen. Überkühlte Schwarte in einen Gefrierbeutel geben, an der offenen Seite mit der Hand verschließen und mit einem Fleischklopfer zu Grammeln zerschlagen. Schweinebauch waschen, mit Küchenpapier abtupfen, salzen, pfeffern, Honig einmassieren, in einer schweren Pfanne mit Karotten, Knoblauch und Rosmarin im Rohr (120° C) 1 Std. braten, dann mit Wein und Suppe löschen und das Fleisch gut weitere 2 Std. weich braten. Zuletzt Fleisch aus der Pfanne heben, Bratsaft durch ein Sieb seihen und Gemüse durchpassieren. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Schwarzbrotlaibchen und Kohlrabi (s. u.) anrichten; mit Grammeln bestreuen.

3 Kohlrabi schälen, feinstreifig schneiden, in Butter und Öl anbraten, mit Bratsaft untergießen und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie vollenden.

Für die Laibchen 1 kg altbackenes Schwarzbrot mit Rinde würfelig schneiden. 1/8 l Milch mit 4 Eiern verquirlen. Etwas zerlassene Butter und das Ei-Milch-Gemisch mit den Brotwürfeln, gemahlenem Piment, Kümmel, Salz und Pfeffer vermengen, zu einer kompakten Masse verkneten und etwas rasten lassen. Masse zu Laibchen formen und in Butter braten.