„Aufgetischt zu Mittag: Tullnerfeld“: Rezepte zur Sendung am 7. März

1 kg Zwiebeln
1 kg Rindfleisch (Wadschinken)
200 g Schweineschmalz
1/2 EL Paprika (edelsüß), 1/2 EL Paprika Rubino
Salz
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 EL Tomatenmark
1/2 Liter Wasser
1 TL Gulaschgewürz

Gulaschgewürz:

Majoran (gerebelt)
Kümmel (zerstoßen)
Zitronenschale (gerieben)
1 Schuss Essig

Zwiebeln schälen, hacheln. Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln unter ständigem Rühren auf großer Flamme so lange rösten, bis sie rotbraun sind. Von der Farbe der gerösteten Zwiebeln hängt die Farbe des Saftes ab. Paprika unterrühren, nur 3 Sekunden durchschwitzen lassen (sonst bekommt das Gulasch einen bitteren Beigeschmack!). Mit einem Schuss Essig und dem Wasser ablöschen. Das Fleisch zugeben. Eine Prise Salz, zerdrückte Knoblauchzehen, Tomatenmark und Gulaschgewürz zugeben. Ohne Deckel 2-3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dabei immer wieder durchrühren, bis das Fleisch kernig-weich ist und das Gulasch eine schöne rotbraune Farbe angenommen hat. Bei zu wenig Flüssigkeit gerade so viel mit Wasser aufgießen, dass ein molliger Saft entsteht. Eventuell mit Mehl stauben.

1 Stk. Krautkopf
2 Stk. Chioggiarübe
Steckrübenblätter 
20 ml Verjus
10 ml Aceto Pecoraro
Bergkernsalz
30 ml Weisswein
Biokümmel ganz
20 ml Kümmelöl
1 Stk. Zwiebel
Rapsöl
60 ml Gemüsefond
10 ml Quittenessig
Mühle mit Pfeffer
Kronprinz Rudolf Apfelessig
50 g Emmerflocken
Mehl, Ei, Brösel für  die Panade

Den Krautkopf vierteln, den Strunk herausschneiden und zusammen mit ganzem Kümmel, Kümmelöl und Bergkernsalz vacuumieren und 6 Stunden bei 88 C° im Wasserbad garen. Zwei der vier Krautviertel in feine Streifen schneiden, einsalzen und ca. 120 min ziehen lassen. Einen halben Zwiebel feinwürfelig schneiden, in Rapsöl in einem geräumigen Topf anschwitzen. Das geschnittene Kraut hinzufügen und 2 -3 min. mitschwenken, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgiessen und weich kochen. Mit Kümmel, Pfeffer und Quitten-Essig abschmecken und im Mixbecher fein pürieren.

Eine der beiden  Chioggia-Rüben schälen und in Keile schneiden. Die weitere Chioggia-Rübe in kleine Würfel schneiden und mit Bergkernsalz, Rapsöl und Kronprinz-Rudolf-Apfelessig zu einer Vinaigrette weiterverarbeiten. Die Keile in einer Pfanne mit Rapsöl kurz anschwitzen mit Bergkernsalz und Pfeffer würzen. Den Krautstrunk in Mehl, Ei, Brösel und Emmerkornflocken panieren und in heißem Fett schwimmend knusprig herausbacken, gut abtropfen lassen.

Die Stängel der Steckrübenblätter in ganz feine Scheiben schneiden und mit Bio-Verjus marinieren. Die Blätter der Steckrübe mit etwas 6 jähr. Aceto Balsamico von Herwig Pecoraro marinieren und zusammen mit der Krautcreme, den glacierten Chioggia-Rübenvierteln, der Chioggia-Rübenvinaigrette und den Stängeln der Steckrübenblätter anrichten.

Tipp: Mit diesem Gericht ist es möglich, das Gemüse komplett zu verarbeiten.

1 Stk. Zwiebel
100 ml Gemüsefond (aus den Schalen von Karotten, Sellerie, Gelben Rüben gekocht)
40 ml Schlagobers
80 g Schaftopfen
200 g Huchenfilet
Bergkernsalz
Mühle samt Pfeffer
Muskatnuss
Rapsöl
Traubenkernöl
1 Stk gekochter Erdäpfel
300 g  frische Brennnesselblätter

Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in Rapsöl anschwitzen, Erdäpfel hinzufügen mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen.

Brennnesselblätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und mit dem Obers zum Spinatansatz hinzufügen. Mit Bergkernsalz, frisch geriebener Muskatnuss und Mühlenpfeffer würzen. Im Mixbecher fein pürieren.

Das Huchenfilet in Rapsöl kurz anbraten und zusammen mit kleinen Stücken vom Schaftopfen samt dem Brennnesselspinat anrichten.

Mit Blüten und Traubenkernöl vollenden.

Tipp: Sie können natürlich auch Malabarspinat oder eine andere Spinatsorte verwenden, ebenso lassen sich verschiedene Fischsorten dafür einsetzen.