„Aufgetischt zu Mittag: Wiener Alpen“: Rezepte zur Sendung am 8. März

1 kg Lammfleisch (Schulter) ohne Knochen
300 g Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie)
100 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
Thymianstrauß
2 Knoblauchzehen
1/2 l Wasser
Salz
1 Schuss Essig
frisch gerissene Krenwurzel und gehackte Petersilie zum Bestreuen

Lammfleisch in große Stücke (Würfel) schneiden. Wurzelwerk schälen, in feine Streifen und Zwiebeln in halbierte Scheiben schneiden. Gewürze in ein Leinensäckchen binden. Lamm mit Gewürzen, Zwiebeln, Knoblauch und Wasser in einem Topf zustellen. Wenn das Fleisch fast gar ist, das Wurzelwerk beigeben (Flüssigkeit bei Bedarf ergänzen) und weiterkochen. Gewürzsäckchen entfernen. Wurzelfleisch salzen, mit Essig löschen, anrichten und mit Kren und Petersilie bestreuen.

4 Alpenlachsfilets je 120 g
0,5 l geklärter Fischfond
½ EL Korianderkörner
1 Stk. Zitronengras
2 Limettenblätter
1 Stk. Lorbeerblatt
Gemischtes Gemüse nach Saison
1 Chilischote
1 Bund Koriander fein gehackt
4 EL Sesamöl mild
1 EL Schwarzer Sesam
1 EL Sushi Essig
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Fischfond mit Zitronengras, Limettenblättern und Korianderkörnern kochen lassen. Bambusdämpfer draufsetzen. Geschnittenes Gemüse in den Korb geben, die Fischfilets drauflegen, Bambuskorb zudecken, dämpfen lassen - dauert ca. 2 Minuten.

Koriander und Chilischote fein hacken mit ein wenig Sesamöl mischen. Sushi Essig, Sesamöl, Sesam, gehacktes Limettenblatt, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Gemüse gefällig anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Fischfilet draufsetzen, mit Koriander Chili Öl Mischung bestreichen. Leicht salzen.

4 Alpenlachsfilets je 120 g
250 g Artischockenblätter
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Stk. Champignon
70 ml Weißwein
30 ml Noilly Prat
0,5 l Geflügelfond
0,5 l Paradeisconsommé
Butter
Cayenne Pfeffer, Meersalz, Zitronensaft, Thymian
1/2 fein geriebener mehliger Kartoffel
2 Handvoll geputzter Blattspinat
2 Paradeiser (geschält und entkernt)
2 Artischocken, geputzt, blanchiert und geviertelt

Die Fischfilets entgräten, auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter einstreichen. Die Filets nebeneinander hineinlegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie zudecken und im Backrohr bei 80° C ca. 10-12 Minuten (je nach Stärke der Filets) garen.

Artischockenblätter in warmem Wasser waschen. Knoblauch, Schalotten und Champignons in Öl-Buttermischung anschwitzen, die Artischockenblätter hinzufügen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit der geriebenen Kartoffel binden. Alles in einem Mixglas pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren, mit Cayenne Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Blattspinat hinzufügen, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Artischocken in Olivenöl anschwitzen, Paradeiser mitschwenken, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Artischockenfond gemeinsam anrichten.