ORF/Satel Film/Claus Muhr
Eine offene Lasagne von Attersee-Fischen mit Julienne-Gemüse, Safranschaum und Brunnenkresse.
Aufgetischt
„Aufgetischt: Attersee“: Rezept vom 26. Oktober 2018
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Streusel-Beeren-Kuchen
Zutaten:
Mürbteig: 300 g glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 2 Eidotter, 1 Prise Salz, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, Vanille
Streusel: 120 g glattes Mehl, 70 g Butter, 60 g Zucker, 1/2 TL Vanillezucker, 1/2 MS Zimt, Prise Salz
Überguss: 0,2 l Schlagobers, 0,2 l Milch, 50 g Staubzucker, 1 TL Vanille, 4 Eidotter, 1 MS Zimtpulver
Zubereitung:
Mürbteig: Mehl, Butter, Aromaten und Staubzucker abbröseln. Ei untermischen und alles rasch zu einem Teig kneten. Vor der Verarbeitung mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
Kalte Butter mit den restlichen Zutaten vermischen. Auf ein Backpapier geben und bei 170 Grad backen. Abkühlen und streuseln.
Ein Blech mit dem Mürbteig auslegen. 10 Minuten bei 170 Grad anbacken. Den Überguss darüber leeren und weiterbacken bis es angezogen hat.
Nach dem Abkühlen, verschiedene Beeren darüberlegen - Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren mit Tortengelee überpinseln und den Streusel darüberstreuen.
Offene Lasagne von Atterseefischen mit Safranschaum und Brunnenkresse
Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig: 100 g glattes Mehl, 100 g griffiges Mehl, 3 Eidotter, 1 ganzes Ei, Olivenöl, Salz
Zubereitung:
Aus der Masse einen festen Teig arbeiten und ca. eine Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auf der dünnsten Stufe ausrollen und mit einem Ausstecher 11 cm Durchmesser 12 Kreise ausstechen. Bis zur Weiterverarbeitung in den Tiefkühler legen.
Filets von Forelle, Bachsaibling und Reinanke vorbereiten - kann man beim Fischer filetiert kaufen. Gemüse julienne schneiden.
Safranschaum: Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Schlagobers dazugeben und köcheln lassen. Safran mit wenig Weißweinessig und lauwarmen Wasser anweichen. Mit der Sauce aufgießen und mit dem Stabmixer aufschlagen.
Karotten, gelbe Karotten und Lauch sehr fein schneiden und im Salzwasser bissfest kochen.
Die Fische in Stücke schneiden und vorsichtig anbraten. Die Nudelblätter al dente kochen und in Butter schwenken.
Ein Nudelblatt einlegen. Die Fische ohne Haut auflegen. Ein weiteres Nudelblatt darauf schichten. Das abgeschmeckte Gemüse darauflegen und das letzte Nudelblatt wieder darauf. Nun das Ganze mit aufgeschlagenen Safranschaum übergießen und mit Brunnenkresse garnieren.
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