So backen Sie das beste Brot

Barbara van Melle hegt eine große Liebe zu Brot und reiste daher quer durch Österreich, um schlussendlich 12 Bäckermeister auszuwählen, deren Rezepte sich in ihrem Werk wiederfinden. Viele Menschen haben großen Respekt vor dem Brotbacken, gilt es doch als Handwerkskunst. Die drei Beispielrezepte mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen sollen Sie ermutigen, sich dennoch an ihr eigenes Brot-Projekt zu wagen. Außerdem können Sie das 2016 mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland ausgezeichnete Buch „Der Duft von frischem Brot“ gewinnen.

Zutaten für 4 Baguettes:
Autolyse: 500 g Weizenmehl (Type 700), gesiebt, 500 g Weizenmehl (Type 480), gesiebt, 580 g Wasser (28 °C), 30 g flüssiges Backmalz
Hauptteig: Autolyse, 8 g Hefe, 20 g kalte Butter, in Stückchen, 20 g Salz

Zubereitung:
Teigbereitung: Für die Autolyse die beiden Mehle,Wasser und Malz 6 Minuten auf langsamer Stufe der Küchenmaschine zu einem Teig vermengen. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig Hefe und Butter zur Autolyse geben, in der Küchenmaschine 3 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Erst jetzt das Salz dazugeben und nochmals 3 Minuten schnell kneten. Der Teig soll seidig und glatt sein und sich gut von der Schüsselwand lösen. Anschließend den Teig in eine rechteckige Wanne geben und abdecken. Nach 20 Minuten einmal falten (siehe PDF-Dokument), nach weiteren 20 Minuten nochmals falten und weitere 10 Minuten gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig aus der Wanne auf ein bemehltes Brett stürzen und der Länge nach vier rechteckige Teigstücke abstechen. Diese zu kurzen, stumpfen Teiglingen formen, die maximal zwei Drittel der Endlänge haben. Auf gut bemehltes Bäckerleinen oder ein festes Küchentuch legen. Mit einem Tuch und mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen. Danach 1 Stunde in der Küche Raumtemperatur annehmen lassen, dann die Teiglinge auf Endlänge bringen, mit einem sehr scharfen Messer, besser einer Baguette- oder Rasierklinge, der Länge nach 3 tiefe, schräge Schnitte setzen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen.

Backen: Die Teiglinge in den auf 220°C vorgeheizten Backofen schieben und mit Schwaden backen. Nach 5 Minuten die Ofentüre weit öffnen, den Schwaden ablassen und rund 15 Minuten fertig backen. Eine schöne Kruste bekommen die Baguettes, wenn sie die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Türe gebacken werden (Holzkochlöffel in die Ofentüre stecken). Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

GELINGT LEICHT!

Zutaten für 2 Brote:
440 g Dinkelvollkornmehl, 185 g Roggenvollkornmehl, 15 g Hefe, 300 g Wasser (30 °C), 125 g Buttermilch (Raumtemperatur), 12 g Salz, 100 g Walnüsse, ganz

Teigbereitung: Für den Teig Dinkelvollkornmehl und Roggenvollkornmehl versieben. Die Hefe im Wasser auflösen. Nun die Mehle mit Wasser-Hefe-Gemisch, Buttermilch und Salz in der Küchenmaschine 4 Minuten langsam zu einem Teig verkneten. Danach die Nüsse hinzufügen und nochmals kurz langsam kneten. Den Teig abdecken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

Aufarbeitung: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und diese rundwirken (siehe PDF-Dokument). Mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge zu länglichen Wecken formen und wieder mit einem Tuch abdecken. Die Brote bei Raum- temperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Backen: Die Brote auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen, an der Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder eine Baguetteklinge drei schräge Schnitte setzen und in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben. Mit Schwaden backen, der nach 5 Minuten durch das Öffnen der Ofentüre abgelassen wird. Nun die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote in 35 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zutaten für 2 Kastenbrote, Fassungsvermögen der Form je 1,5 l:
Roggensauerteig: 70 g Gerstel (siehe S. 18), 70 g Wasser (28 °C), 200 g Roggenmehl (Type 960), gesiebt, 130 g Wasser (28 °C)

Hauptteig: 940 g Wasser (27–30 °C), 380 g Roggensauerteig, 580 g Roggenmehl (Type 960), gesiebt, 160 g dunkles Roggenmehl (Type 2500, ersatzweise Roggenmehl Type 960), gesiebt, 140 g feiner Roggenschrot, gesiebt, 1 g Kümmel, ganz oder gemahlen, 1 g Fenchel, ganz oder gemahlen, 1 g Koriander, ganz oder gemahlen, 20 g Salz, Sonnenblumenöl zum Ausfetten der Kastenformen

Zubereitung:
Teigbereitung: Für den Sauerteig Gerstel (siehe PDF-Dokument) mit 70g Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach soll der Teig sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasen zeigen. Nun 130 g Wasser und Roggenmehl hinzufügen, kneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig hat sein Volumen wiederum vergrößert, zeigt eine nach oben gewölbte Oberfläche und riecht säuerlich-aromatisch. Vergessen Sie nicht, von diesem Sauerteig 90 g für das nächste Brot wegzunehmen.

Für den Hauptteig Wasser und Sauerteig mit einem Schneebesen in einer Schüssel verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Roggenmehle, Roggen- schrot und Gewürze (bis auf das Salz) in einer Schüssel gut vermengen. Die Sauerteig-Wasser-Mischung und die Mehl-Gewürz-Mischung in der Küchenmaschine langsam rund 7 Minuten kneten. Der Teig sollte eher weich sein, aber nicht kleben.

Danach den Teig in der Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur (22 °C) mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Erst dann das Salz in den weichen Teig einarbeiten, wieder langsam rühren. Teige aus Roggenmehl dürfen nie schnell bearbeitet werden.

Aufarbeiten: Den Teig in die befetteten Kastenformen füllen und abgedeckt nochmals 2 Stunden ruhen lassen, bis die Oberfläche deutlich gerissen ist.

Backen: Die Brote in den maximal vorgeheizten Ofen schieben und mit Schwaden backen. Diesen durch das weite Öffnen der Ofentüre nach ca. 3 Minuten ablassen. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Brote weitere 55 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Brotbacken ist großartig und der Stolz über einen fertigen Laib in den eigenen Händen kaum zu übertreffen. Sie haben Lust auf mehr? Dann nutzen Sie die Chance und gewinnen Sie Barbara van Melles Buch „Der Duft von frischem Brot“, in dem köstliche Rezepte sowie viele hilfreiche Tipps auf Sie warten.

- Buch gewinnen