Der perfekte Pizzateig (2.7.)

Live Kochen mit Robert Letz

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten für ca. 4 große Pizzen:

1.000 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 800 g Tipo 00 + 200 g Manitoba)
600–650 ml kaltes Wasser (je nach gewünschter Teigfeuchtigkeit)
25 g feines Salz
5 g Frischhefe oder 1,5 g Trockenhefe
1 EL Olivenöl (optional)

Zubereitung:

1. Hefe im kalten Wasser auflösen.

2. Mehl in eine Schüssel geben, Wasser mit aufgelöster Hefe langsam einarbeiten.

3. Salz einarbeiten (nicht direkt mit der Hefe in Kontakt bringen).

4. Teig gut durchkneten (10–15 Minuten), bis er glatt und elastisch ist.

5. Optional: 1 EL Olivenöl zum Schluss einarbeiten.

6. Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

7. Danach in 4 Portionen teilen, zu Kugeln formen und luftdicht abgedeckt im Kühlschrank für 24–48 Stunden lagern (Langzeitgare).

8. 2–3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.

9. Teig auf bemehlter Fläche mit den Händen schonend ausbreiten (nicht mit dem Nudelholz).

10. Nach Wunsch belegen und bei hoher Hitze (400 °C+) backen.

Für eine perfekte Pizza am Holzkohle- oder Gasgrill sind mehrere Faktoren entscheidend. Hier sind die wichtigsten Punkte, getrennt nach Grundlagen, Teig, Zubereitung, Hitze, und Tipps pro Grillart:

Grundlagen

Hohe Temperatur: Mind. 350–450 °C (idealerweise 400 °C+).
Indirekte Hitze: Hitzequellen an den Seiten, Pizza in der Mitte (nicht direkt über der Flamme).
Pizza-Stein oder -Stahl: Für gleichmäßige Hitzeverteilung & knusprigen Boden.
Deckel geschlossen: Damit Oberhitze entsteht – wichtig für das Schmelzen des

Teig

Langzeitgare (mind. 24 h): Für Geschmack & gute Struktur.
Hydration: 60–65 % Wasseranteil (z. B. 600–650 ml Wasser auf 1 kg Mehl).
Weizenmehl Tipo 00 oder Mischung mit Manitoba.
Teig dünn ausrollen, Rand stehen lassen.

Zutaten & Belag

Weniger ist mehr: Nicht zu viel Belag, sonst wird der Teig matschig.
San Marzano Tomaten oder passierte Tomaten mit wenig Gewürzen.
Mozzarella fior di latte oder Büffelmozzarella (vorher abtropfen lassen).
Frische Zutaten erst nach dem Grillen auflegen (z. B. Rucola, Prosciutto).

Zubereitung & Grilltechnik

Pizza-Stein gut vorheizen (mind. 30 Min.)
Teig auf leicht bemehlte Schaufel legen.
Schnell arbeiten, damit der Teig nicht klebt.
Pizza direkt auf den heißen Stein gleiten lassen.
Backzeit: ca. 3–5 Minuten bei 400 °C.

Unterschied Holzkohle vs. Gas

Holzkohlegrill
Aroma: Rauchgeschmack
Sehr hohe Hitze möglich

Gasgrill
Einfache Temperaturregelung
Schneller betriebsbereit

Extra-Tipps

Etwas Hartweizengrieß unter die Pizza streuen streuen (besseres Gleiten & knuspriger Boden).
Pizzaschaufel vorher leicht bemehlen oder mit Grieß bestäuben.

Der perfekte Pizzateig (PDF)

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