Kürbisravioli an Parmesan Espuma (2.12.)

Nudelmehl in eine Rührschüssel geben. Eier mit etwas Curcuma verrühren, zum Nudelmehl dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen.

Kürbis entkernen und in große Stücke schneiden. Mit den Gewürzen marinieren und bei 160° C ca. 30 Minuten schmoren, bis der Kürbis weich ist. Jetzt den Kürbis mixen und mit dem Frischkäse verrühren und nochmals abschmecken.

Den Nudelteig hauchdünn ausrollen und Ravioli formen. Im kochendem Salzwasser 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Ravioli in Butter schwenken und anrichten.

Sahne mit Rosmarin auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin entfernen und im Thermomix mit dem Parmesan bei 70° ca. 4 Minuten mixen lassen. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuss Birnenbalsam abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und in den iSi-Whip Sahnespender füllen. Eine Sahnekapsel einsetzen und aufschrauben, bis das Gas vollständig eingeströmt ist. Den iSi-Whip Sahnespender bei 60-70° warm stellen.

Den Grünkohl in grobe Stück reißen und im heißen Öl knusprig frittieren. Etwas Rosmarinsalz darüber streuen und zur Seite stellen.

Schwarzwurzel:

Schwarzwurzel waschen und schälen. Jetzt in große Stücke schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen, Schwarzwurzeln darin schwenken. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zucker. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Jetzt etwas Wasser zugeben und weichkochen.

Entkernten Kürbis in große Spalten schneiden. Mit Honig, Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und Knoblauch würzen. Im Ofen bei 180°ca. 15 Minuten weich schmoren.