Sellerie-Carpaccio (3.2.)

nach einem Rezept von Küchenchefin & Gastronomin Elisabeth ‚Lizzy‘ Aigner, Restaurant Animo in Salzburg

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
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Zutaten

Knollensellerie-Carpaccio:

1 – 2 Knollensellerie, je nach Größe, gut waschen und auf Alufolie legen.

Artischockenchips:

6 große Artischockenböden frisch geputzt

Poveraden:

• 3 kleinen Artischocken

Karamellisierte Schalottencreme:

300 g in Ringe geschnittene Schalotten
100 g Butter
60 g Rohrzucker
Salz, Pfeffer,
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeer

Verjus-Vinaigrette:

4 EL Rosinen
3 EL Kapern
1 TL Zitronenthymian gehackt
400 ml Verjus
2 g Pektin
50 ml Olivenöl

Zubereitung:

Knollensellerie-Carpaccio:

Mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Thymian würzen, einschlagen und bei 160 °C 40 – 60 min im Ofen bei Heißluft garen. Am besten ab und zu mit einem Holzspieß checken, er sollte noch leicht kernig sein. Danach in der Folie abkühlen lassen.

Artischockenchips:

Artischockenböden fein hobeln und bei 160°C langsam goldbraun frittieren.

Poveraden:

Artischocken putzen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Olivenöl und Butter mit Schalotten, angedrückter Knoblauchzehe und Thymian langsam braten, zum Schluss mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Karamellisierte Schalottencreme:

Butter aufschäumen und alles darin langsam karamellisieren lassen, bis eine goldbraune Farbe entsteht, Gewürze entfernen, danach alles glatt mixen - ggf. mit kalter Butter montieren und mit einem Spritzer alten, dunklen Balsamico und Pfeffer abschmecken. Danach in einem Spritzsack füllen.

Verjus-Vinaigrette:

Die Rosinen am Vortag mit einem Teil Verjus bedecken, damit sie wieder rehydrieren. Den restlichen Verjus mit Pektin aufkochen, abbinden und erkalten lassen. Alle Zutaten miteinander verrühren.

Sellerie-Carpaccio (PDF)

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