Gefülltes Schweinsfilet im Speckmantel (4.3.)

Schweinefilet von Sehnen befreien.

Schweineschale zu putzen und in Würfel schneiden, mit dem Eiweiß, Sahne, Portwein und Salz mischen und ca. 30min in den Tiefkühler stellen. Nun 2x durch den Fleischwolf mit der feinen Scheibe drehen. Wer es gerne etwas gröber mag, kann die Masse jetzt so weiterverarbeiten, ansonsten mit einer Mulinette im wieder kleinweise sehr fein mixen. Zum Schluss noch die Kräuter hacken und unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun in das Schweinefilet der Länge nach ein Loch stechen. Am besten mit einem Kochlöffel. Nun die Füllung in einen Dressiersack geben und großzügig in die Schweinefilets füllen. Speckscheiben auf einer Frischhaltefolie auslegen und das Schweinefilet daraufsetzen und stramm einrollen.

Jetzt geben wir in einen Vakuumbeutel etwas Olivenöl, frischen Rosmarin, Thymian und das Schweinefilet. Verschließen Sie diesen gut.

Das vakuumierte Schweinefilet geben wir bei 58°C für ca. 2h in den Sous Vide Garer. Nach den zwei Stunden nehmen wir es heraus und holen es aus dem Beutel und braten es in der Pfanne rundherum schön an. Jetzt können wir es aufschneiden und genießen.

Mehlige Erdäpfel schälen und weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen, heiß passieren. 

Die Butter, Ei, Dotter, etwas Salz und geriebene Muskatnuss vermischen und mit der Erdäpfelmasse bei kleiner Hitze zügig glattrühren. Wenn die Masse noch zu weich ist, bei Bedarf das Mehl einrühren. 

Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Aus der erkalteten Masse auf einem bemehlten Brett daumendicke Rollen formen, etwa fünf Zentimeter lange Stücke abschneiden und kaltstellen. Dann in Mehl, versprudeltem Ei und Semmelbröseln panieren und rasch in heißem Fett goldbraun backen.

Pilze putzen und schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Pilze in heißem Öl anbraten die Schalotten und Knoblauchwürfel kurz mitanbraten und dann die Sauce mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Etwa 10min köcheln lassen und dann die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken. Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Zum Schluss nochmals abschmecken und die Butter einmontieren.