Geschmortes Hirsch Schulterscherzl mit Apfel-Zimtrotkraut (5.2.)

Zutaten Apfel-Zimt-Rotkraut:

Haselnusskroketten:

Zubereitung Hirsch Schulterscherzl:

Das Fleisch leicht einölen, würzen und in einer Pfanne im heißen Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, für den Schmoransatz das in grobe Würfel geschnittene Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Lauch) hinzufügen. Tomatenmark beigeben, ebenfalls anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit 1/3 Rindsuppe den Bratensatz lösen.

Das Fleisch beigeben und mit der restlichen Suppe aufgießen. Gewürzsäckchen und Preiselbeeren dazu geben. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160° ca. 1,5 -2 Std. schmoren. Das Fleisch gelegentlich wenden. Das geschmorte Scherzl herausnehmen und zugedeckt heiß stellen. Die Soße abseihen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und eventuell mit Maisstärke binden.

Zubereitung Apfel-Zimt-Rotkraut:

Das Kraut und die Äpfel mit einem Messer oder einer Küchenmaschine in kleine Streifen schneiden. Butter in dem Topf erhitzen, in den man das Kraut nachher zubereitet. Wenn die Butter heiß ist, den Zucker karamellisieren lassen, immer gut umrühren, damit der Zucker nicht verbrennt! Danach das Rotkraut und die Äpfel in den Topf geben und gut umrühren. Mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Gewürze und Preiselbeeren dazu geben. Für 1-2 Std. auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Je länger, desto besser entfalten sich die Gewürze. Nach einiger Zeit abschmecken, eventuell nachsalzen und mehr Preiselbeeren etc. zugeben. Zum Schluss bei Bedarf mit Maisstärke binden.

Zubereitung Haselnusskroketten:

Die Kartoffeln garen und passieren. Die heißen Kartoffeln mit Eigelb und Gewürzen glatt rühren. Mit einen Spritzsack zu 1,5 cm Durchmesser große Rollen aufspritzen und auskühlen lassen. In 4 cm lange Stück schneiden, anschließend panieren. Im Fett bei 180° herausbacken.