Zweierlei vom Lammschlögel vom Alpinen Steinschaf (6.2.)

nach einem Rezept von Markus Hettegger, Koch im Hotel Tauernhof in Großarl

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten

Lammschlögel:

1 ausgelöster Lammschlögel ca. 1–1,5 kg
Salz
4 EL Senf
Pfeffer
4 gr. Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
etwas Öl

Für die Sauce:

200 g Karotten
150 g Sellerieknolle
1 gr. Zwiebel
100 g Junglauch
2 EL Tomatenmark
¼ Rotwein und Lorbeerblatt
½ l Wasser oder Fond zum Aufgießen

Süßkartoffelpüree:

½ kg Süßkartoffel
½ Becher Creme Fraiche
Salz
150 g Butter

Erdäpfelnidei:

650g Kartoffel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eidotter
3-4 EL Kartoffelstärke
150 – 200 g griffiges Mehl (je nach Teig ev. etwas mehr – der Teig soll nicht zu weich und nicht zu trocken sein)

Gemüse:

Karotten
Junglauch
Brokkoli
Karfiol alles, was das Herz begehrt, kann man dazu Machen Menge je nach Bedarf.

Zubereitung:

Schlögel auslösen und in einzelne Teile zerlegen. Mit Salz, Senf, Pfeffer, Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin würzen.

Geschmortes Lamm:

Die ausgelösten Teile zum Dünsten in einem heißen Topf scharf anbraten.
Nach dem Anbraten die Teile herausnehmen. Das geschnittenen Wurzelgemüse mit Öl in den Topf geben und das Gemüse ebenfalls anrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren,
mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder einreduzieren lassen
dann mit Suppe oder Fond aufgießen. Eventuell mit Lorbeerblatt vollenden dann die Schlögelteile in die Sauce setzen und im zugedeckten Topf ca. 1 ½ Stunden schmoren. Dabei immer wieder Umdrehen und übergießen.

Rosa gebratenes Lamm:

Das Fleisch mit Salz, Senf, Pfeffer, Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin würzen auf allen Seiten anbraten im bei Rohr bei 120 Grad ca. 20 Minuten fertig garen.

Püree:

Süßkartoffel im vorgeheizten Ofen bei 160C° backen, bis das Sie weich sind. Herausnehmen auskühlen lassen und die Schale entfernen. Mit Creme Fraiche, Salz und kalte Butter cremig rühren.

Erdäpfelnidei:

Kartoffel weichkochen, Wasser entfernen, etwas ausdünsten lassen. Danach schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eidotter, Kartoffelstärke und griffiges Mehl bis zum gewünschten Ergebnis einkneten. Kurz rasten lassen, dann den Teig zu einer Rolle formen und mit einer Spachtel kleine Nockerl runter stechen. Kühl stellen und vor dem Anrichten im heißen Fett herausbacken.

Anrichten:

Vor dem Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden.

Zweierlei vom Lammschlögel vom Alpinen Steinschaf (PDF)

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