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Zweierlei vom Rind

ORF

Zweierlei vom Rind

Guten Morgen Österreich

Zweierlei vom Rind (8.4.)

Christoph Parzer, Zum Goldenen Hirschen Gmunden
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten

    Für das geschmorte Rind (z. B. Bügermeisterstück oder auch Backerl)
    • 800 g Rindsschulter oder -wade
    • 1 Zwiebel
    • 1 Karotte
    • 1 Stück Sellerie
    • 250 ml Portwein
    • 500 ml Rinderfond
    • 2 Zweige Thymian
    • 1 Lorbeerblatt
    • Salz, Pfeffer
    • Öl zum Anbraten
    Für das rosa gebratene Rind (z. B. Beiried / Roastbeef oder Bürgermeisterstück)
    • 600 g Beiried (Roastbeef)
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL Öl
    • 1 EL Butter
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Knoblauchzehe
    Erdäpfelpüree
    • 800 g mehlige Erdäpfel
    • 120 ml Milch
    • 80 g Butter
    • Salz, Muskatnuss
    Geräucherte Rote-Rüben-Würfel
    • 400 g gekochte Rote Rüben
    • 1 TL Zucker
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • (optional: Räuchermehl oder Smoker)
    Glacierter Spargel
    • 500 g Spargel
    • 1 EL Butter
    • 1 TL Zucker
    • Salz
    • etwas Wasser oder Fond
    Gebratene Morcheln
    • 200 g frische oder eingeweichte Morcheln
    • 1 Schalotte
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • etwas Petersilie
    Ein Koch schneidet Gemüse

    Foto: Colourbox

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    Zubereitung:
    1. Geschmortes Rind
    1. Fleisch kräftig salzen und rundum scharf anbraten. Herausnehmen.
    2. Gemüse würfeln, im Bratensatz anrösten.
    3. Mit Portwein ablöschen und reduzieren.
    4. Fond, Kräuter und Fleisch zugeben.
    5. Zugedeckt bei 160 °C ca. 2,5–3 Stunden schmoren, bis es butterweich ist.
    6. Sauce abseihen und einkochen.
    2. Rosa gebratenes Rind
    1. Fleisch salzen.
    2. In heißem Öl rundum anbraten.
    3. Butter, Rosmarin, Knoblauch zugeben und aromatisieren.
    4. Im Ofen bei 120 °C auf Kerntemperatur 54–56 °C ziehen lassen.
    5. Vor dem Aufschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen.
    3. Erdäpfelpüree
    1. Erdäpfel kochen, schälen und pressen.
    2. Heiße Milch und Butter einarbeiten.
    3. Mit Salz und Muskat abschmecken.
    4. Sollte schön cremig, aber nicht klebrig sein.
    4. Geräucherte Rote Rüben
    1. Rote Rüben in kleine Würfel schneiden.
    2. Optional: kurz kalt räuchern (ca. 10–15 Minuten).
    3. In Butter mit etwas Zucker glacieren.
    4. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
    5. Glacierter Spargel
    1. Spargel putzen und Enden brechen.
    2. In Butter anschwitzen.
    3. Zucker, Salz und etwas Flüssigkeit zugeben.
    4. Zugedeckt bissfest garen und glacieren.
    6. Morcheln
    1. Morcheln gut reinigen.
    2. Schalotte fein schneiden, in Butter glasig dünsten.
    3. Morcheln zugeben und kräftig anbraten.
    4. Würzen
    Anrichten
    • Erdäpfelpüree als Nocke in eine kleine Schüssel
    • Geschmortes Rind in Stücke schneiden und mit Sauce in der Mitte eines Tellers anrichten
    • Rosa gebratenes Rind in Tranchen
    • Spargel und Rote Rüben dekorativ platzieren
    • Morcheln obenauf
    • Mit Sauce nappieren
    Zweierlei vom Rind (PDF)
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