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Saibling in weißem Tomatenschaum
Guten Morgen Österreich
Zweierlei vom Kärntner Saibling (8.7.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
- Die Rezepte der letzten Wochen im Überblick
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Zutaten:
Saibling in weißem Tomatenschaum (für 4 Personen) Zutaten:
- 1 kg Saiblingsfilet
- 200 ml Tomatenfruchtwasser
- 100 ml Fischfond oder Gemüsefond
- 50 g Butter
- 10 ml Weißwein
- 10 ml Noilly Prat (Wermut)
- 50 ml Obers
- 50 ml Crème fraîche
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 250 g Tomberry-Tomaten
- 3 EL weißer Balsamico
- 3 EL hochwertiges Olivenöl
- 20 g Zucker
- Meersalz
- Frische Basilikumblätter
- Kartoffelpüree
- 4 TL Pestoöl
Tomatenfruchtwasser
- 1 kg vollreife Tomaten
- Etwas Salz
- Etwas Zucker
- Pfeffer
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Saibling-Ceviche „Modern Art“ (für 4 Personen)
Zutaten:
Zutaten:
- 200 g Saiblingsabschnitte (gewürfelt, gehackt oder in Scheiben)
- 1 Bio-Zitrone
- 250 g Tomberry-Tomaten
- 3 EL weißer Balsamico
- 3 EL hochwertiges Olivenöl
- Etwas Tomatenfruchtwasser
- 20 g Zucker
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Frische Basilikumblätter
- Olivenöl-Kaviar (optional)
- Balsamico-Kaviar (optional)
Zubereitung Saibling in weißem Tomatenschaum:
- Für das Tomatenfruchtwasser die Tomaten grob zerkleinern, leicht mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und fein pürieren. Die Masse in ein Etamin oder ein feines Tuch geben und mehrere Stunden abtropfen lassen.
- Tomatenfruchtwasser, Fischfond, Weißwein, Noilly Prat und Butter in einer Pfanne aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Saiblingsfilet portionieren. Bauchlappen und Schwanzstück für das zweite Gericht aufbewahren.
- Die Filetstücke mit der Hautseite nach unten kurz in der Sauce pochieren. Herausnehmen und die Haut vorsichtig abziehen.
- Die Sauce nochmals etwas einkochen, Obers und Crème fraîche einrühren und fein aufmixen, bis sie luftig ist.
- Die Saiblingsfilets in die Sauce legen und kurz fertig garen. Der Fisch sollte innen noch leicht glasig bleiben.
- Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, die Saiblingsfilets daraufsetzen, Tomberry-Tomaten verteilen und mit Tomatenschaum, Basilikum und etwas Pestoöl vollenden.
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Saibling-Ceviche „Modern Art“
Zubereitung Saibling-Ceviche „Modern Art“:
- Tomberry-Tomaten mit weißem Balsamico, etwas Tomatenfruchtwasser, Olivenöl, Zucker, Meersalz und schwarzem Pfeffer marinieren. Idealerweise mehrere Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- Die Saiblingsabschnitte je nach Wunsch würfeln, fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden.
- Den Fisch leicht mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Mit etwas Zitronensaft beträufeln und bei einer Bio-Zitrone zusätzlich etwas Zitronenabrieb darübergeben.
- Den marinierten Fisch mit den Tomberry-Tomaten anrichten und mit frischem Basilikum sowie nach Belieben mit Olivenöl- und Balsamico-Kaviar garnieren.
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