Saiblingsfilet - Kochen mit KI (8.9.)

Haubenkoch Christoph „Krauli“ Held, Sirius Kogl

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
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Zutaten

• Saiblingsfilets (ca. 4 Stück, küchenfertig, ohne Haut)
• Salz
• Zucker
• 4–6 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
• 1 TL Koriandersaat (grob zerstoßen)
• Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
• 2 Zweige Rosmarin
• Frische Kräuter & essbare Blüten nach Wahl (z.B. Dill, Kerbel, Schnittlauchblüten)
• 140 ml fermentierte Chilisauce
• 140 ml Obers (Sahne)
• Prise Salz

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Zubereitung:

Foto: Colourbox

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1. Beize vorbereiten:

In einer kleinen Schüssel Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Koriandersaat, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft vermengen.
Rosmarinzweige dazugeben.

2. Saibling beizen:

Die Filets mit der Beize einreiben.
In eine flache Schale legen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Für mindestens 12 Stunden (besser 24 Std.) im Kühlschrank beizen.
Danach gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

3. Chilisauce verfeinern:

Fermentierte Chilisauce mit dem Obers in einem kleinen Topf vorsichtig erhitzen (nicht kochen).
Mit einer Prise Salz abschmecken.
Optional mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

4. Anrichten:

Die gebeizten Saiblingsfilets dünn aufschneiden oder im Ganzen servieren.
Mit der warmen Chilisauce nappieren oder als Spiegel servieren.
Mit frischen Kräutern und Blüten garnieren.

Saiblingsfilet - Kochen mit KI (PDF)

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