Kletzennudeln mit Maiwipferl-Zabaione (10.12.)

Bärenwirt in Hermagor / Manuel Ressi, 3-Haubenkoch

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten:

Für den Kletzennudel-Teig:

180 Gramm Rübensaft
40 Gramm Germ
80 Gramm Zucker
500 Gramm Mehl
80 Gramm Butter
1 Ei
Salz
Zitronenzeste
Nussbutter (geröstete Butter)

Für die Kletzenfülle:

300 Gramm Kletzen faschiert
100 Gramm Bröseltopfen
etwas Glühwein-Gewürzsirup (alternativ Zimt und Nelken gemahlen)
Rum
Honig
50 Gramm Walnüsse

Für den Weinschaum:

6 Stück Eigelb
125 ml Weißwein (alkoholfreie Alternative: Birnensaft)
50 ml Maiwipferlsirup
100 Gramm Zucker

Nudelteig:

Alle Zutaten zu einem Germteig verarbeiten und kühl rasten lassen.

Mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine 3mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ø 10cm) ausstechen. Mit einem Eisportionierer Kugeln formen und auf den Teig legen. Wie Käsnudeln krendeln. Kurz gehen lassen und bei 100°C 10 Minuten lang dämpfen. Mit Nussbutter beträufeln.

Kletzenfülle:

Die Kletzen mit dem Bröseltopfen und Walnüssen vermengen und mit Glühwein-Gewürzsirup, Rum und Honig abschmecken.

Weinschaum:

Alle Zutaten gemeinsam in einem Schneekessel über Wasserdampf (ca.70°C) zu einem steifen Schaum schlagen und mit den Kletzen-Nudeln und eingelegten Birnen anrichten.

Kletzennudeln mit Maiwipferl-Zabaione (PDF)

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