Kalbsleber an Karfiolcreme und Balsamico-Brombeeren (12.9.)

Hotel-Restaurant Ohr, Ruster Str. 51, 7000 Eisenstadt

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Kalbsleber für 4 Personen

800-900g Kalbsleber enthäutet, eventuell schon in Scheiben geschnitten ca. 1,5 - 2 cm dick
Öl zum Braten
125g Butter
2EL Mehl zum Stauben und Braten
300ml Fond (Rindssuppe oder ähnliches)
Salz/Pfeffer

Kalbsleber mit Salz und etwas mehr Pfeffer würzen, mehlieren und in heißer Pfanne vorsichtig anbraten. Kalbsleber, bevor sie rosa wird (innen noch fast roh), aus der Pfanne nehmen. Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und mit Mehl stauben. Kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen und einkochen. Kalbleber wieder dazugeben, einmal aufstoßen und rosa anrichten.

Karfiolcreme

600g Karfiol
1-2 Zitronen
Olivenöl: drei Mal einen guten Schuss
Salz/Pfeffer

Karfiol waschen und Strunk entfernen. In Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Im Mixer Karfiol, Saft von den Zitronen und Olivenöl mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und kurz vor dem Anrichten erwärmen.

Balsamico-Brombeeren:

Balsamico-Creme selbst gemacht:

150g Zucker
400ml dunkler Balsamico
250ml roten Traubensaft
Tasse Brombeeren
Tasse Himbeeren zum ausgarnieren

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Traubensaft zugießen und aufkochen lassen, bis sich der Karamell auflöst. Essig zugießen und unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze ca. 40 Minuten auf ein Drittel einkochen lassen. Wenn die Konsistenz dickflüssig ist, abkühlen lassen und bei Seite stellen. Vor dem Anrichten Brombeeren mit einem Teil der Balsamicocreme vermischen. Himbeeren werden als zusätzliche Deko auf dem Teller verwendet.

Kalbsleber an Karfiolcreme und Balsamico-Brombeeren (PDF)

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