Hirschbraten nach Hildegard von Bingen (12.12.)

Hirschbraten:

Sellerie in verschiedenen Variationen:

Rotkraut:

Maroni:

Kornelkirschen:

Als Vorspeise oder Beilagensalat:

3 Stk gekochte Rote-Rüben
1 Pkg Feta
2 Stk Scharlotten
Walnüsse
weißer Balsamico
Olivenöl
Salz und Honig

Hirschbraten á la Hildegard von Bingen:

Schale vom Hirschtier würzen: Kräutermischung mit Salz, Thymian, Pfeffer, scharf anbraten auf allen Seiten im Öl, frischen Knoblauch dazu, mit Rotwein ablöschen, Wildjus aufgießen, Bertram, Galgant, Quendel würzen, Wacholderbeeren beigeben, ca. 2 Stunden kochen lassen; zum Abschmecken und als Tipp für die braune Farbe: selbstgemachten schwarzen Ribiselsaft hinzufügen.

Sellerie:

Sellerie und Kartoffel schälen. ¼ von Sellerieknolle mit Wurstmaschine zu dünnen Scheiben schneiden; Sellerie und Kartoffel in kleine Würfel schneiden, kochen (Kartoffel ein paar Minuten zuerst), Wasser beim Abgießen in einer Schüssel auffangen.

Durch Kartoffelpresse drücken; mit Muskat, Salz, Pfeffer würzen und Sahne nach Belieben dazu. Masse halbieren; Püree zu Seite stellen, auskühlen lassen,

Teil 1: Selleriechips in Öl herausfrittieren, Selleriestroh ebenso

Teil 2: Püree abschmecken

Teil 3: ausgekühlte Masse mit Dinkelmehl, Ei, Maisstärke vermischen, in Semmelbrösel wälzen und in Öl herausbacken

Rotkraut:

Rotkraut mit Gemüsehobel fein aufhobeln, Zucker in Kochtopf karamellieren, mit Orangensaft ablöschen, Rotkraut hinzugeben, Rotwein, Wasser, etwas Zimt und nach Belieben Nelken hinzugeben und weich dünsten; vor dem Servieren mit Preiselbeeren abschmecken.

Maroni:

Maroni schälen, blanchieren, in einer kleinen Pfanne, Zucker karamellisieren, Maroni braten und etwas Butter beimengen

Kornelkirsche:

Als Alternative zu Preiselbeeren: selbstgemachte Marmelade von der Kornelkirsche (Dirndlstrauch) Kirschen waschen, mit Gelierzucker, Vanillezucker und etwas Zimt kochen, durch die flotte Lotte arbeiten, abfüllen.

Als Vorspeise oder Beilagensalat:

Gekochte Rote-Rüben mit Wurstmaschine fein aufschneiden, mit Feta, Schalotten und Walnüssen anrichten und einem Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico, Salz und etwas Honig marinieren.