Roman Blaschke
Zweierlei gebeizter Saibling, Orangen-Polenta, Spargel, Pesto
Guten Morgen Österreich
Zweierlei gebeizter Saibling, Orangen-Polenta, Spargel, Pesto (13.5.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
im Livestream und auf ORF ON, in der TVthek-App
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten:
- Seesaibling ca. 300g
Beize 1:
- 30 g Salz
- 20 g Zucker
- 6-7 Pfefferkörner (fruchtiger Pfeffer – zB. Cubebenpfeffer)
- 1 kleiner Bund Bärlauch
- ein wenig Dill
Beize 2:
- 30 g Salz
- 20 g Zucker
- 6-7 Pfefferkörne
- 4-5 Wacholderbeeren
- Orangenzesten von 1 Orange
- Zitronensaft von 1 Zitrone und die Zesten davon
Cremige Orangen-Polenta
- 80 g Polenta (Maisgrieß)
- 150 ml Wasser
- 300 ml Sahne
- 50 ml Orangensaft
- 1 großer Löffel Butter
- 40 g Parmesan
- Orangenzesten von 1 Orange
- Salz
- weißer gemahlener Pfeffer (Pfeffer muss nicht sein)
Gemüsebeilage (Gemüse der Saison):
- Spargel 2 Varianten,
- Sauce Hollandaise
Spargel kann man kochen (Salz - Zuckerwasser) oder auch kurz braten. Wer möchte, kann auch Sauce Hollandaise dazu reichen.
Bärlauch-Pesto:
- Bärlauch
- Petersilie
- Basilikum
- Zitronenzesten
- Pinienkerne
- Parmesan
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung:
Seesaibling
1. Beide Filets mit Salz, Zucker und Pfeffer bestreuen.
2. Filet 1 mit den kleingeschnittenen Kräutern bedecken.
3. Filet 2 mit Zitronen- und Orangensaft, zerdrückten Wacholderbeeren und Orangen- sowie Zitronenzesten aromatisieren.
4. Mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank durchziehen lassen.
5. Je nach Gusto zw. 2 Stunden (noch sehr glasig innen, perfekt zum Braten) bis 24 Stunden (komplett gar - kann so verzehrt werden) beizen. Wir haben den Fisch 6 Stunden gebeizt.
Cremige Orangen-Polenta
1. Flüssigkeit aufkochen
2. Polenta dazu und unterrühren
3. zur gewünschten Konsistenz köcheln.
4. Dann weg vom Herd und Butter, Orangenzesten, Parmesan und Gewürze dazu geben.
5. Sofort servieren.
Dauer ca. 5-7 min.
Sauce Hollandaise klassisch
1. Dotter, Zucker, Wasser, Zitronensaft (könnte man auch Wein nehmen), schaumig schlagen.
2. Butter zergehen lassen (nicht aufkochen) - etwas abkühlen
3. Währenddessen den Dotterschaum über köchelndem Wasser und ständigem Rühren erhitzen. Das Ei darf dabei nicht stocken. (Finger auf Topfrand)
4. Dann die flüssige Butter unter ständigem Rühren in die Eimasse, würzen mit Salz und Pfeffer.
Bärlauchpesto
Alle Zutaten miteinander mixen und zum Fisch reichen.
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