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Mühl¹⁄₄tlerisch Japanisches Tataki

ORF

Guten Morgen Österreich

Mühl¹⁄₄tlerisch Japanisches Tataki (13.6.)

Koch: Sternekoch Philip Rachinger, Mühltalhof
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Maibock | Radieschen | Rhabarber | Selleriepüree mit Limette | Maiwipferl | Bärlauch- & Hollerblüten | Koriander | Chili
Zutaten für 4 Personen
Maibock-Tataki
  • 400 g Maibock-Rücken (pariert)
  • 2 EL helle Sojasauce (Shoyu)
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL Honig
  • 1 TL geröstetes Sesamöl (für die Marinade)
  • 1 EL geröstetes Sesamöl (zum Anbraten)
  • 1 Stück frischer Ingwer (gerieben)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 1 rote Chili (fein gehackt, je nach Schärfetoleranz)
  • 1 Handvoll frischer Koriander (grob gezupft)
Saisonale Rohkost
  • 4–6 Radieschen, hauchdünn gehobelt
  • 1–2 junge Rhabarberstangen, geschält, in feine Streifen
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 TL Zucker
  • Salz
Selleriepüree mit Limette
  • ½ Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Obers (Sahne)
  • 1 EL Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Abrieb von ½ unbehandelten Limette (frisch, zum Schluss)
Wald & Gartenaromen
  • 1 EL junge Maiwipferl (gezupft)
  • Einige Bärlauchblüten
  • 1–2 Dolden frische Hollerblüten
  • 1 TL schwarzer Sesam, geröstet
  • 1 Spritzer Yuzu- oder Zitronensaft (optional)
Zubereitung
1. Tataki marinieren & anbraten:
  • Marinade aus Sojasauce, Reisessig, Honig, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch, Chili herstellen.
  • Maibock in heißem gerösteten Sesamöl rundum sehr kurz anbraten (außen Röstaromen, innen roh).
  • In die Marinade legen und kaltstellen (30–60 Min.), dann in dünne Scheiben schneiden.
2. Rohkost:
  • Rhabarber mit Apfelessig, Zucker, Salz marinieren (ca. 15 Min.).
  • Radieschen roh, hauchdünn und nur leicht gesalzen verwenden.
3. Selleriepüree mit Limettenabrieb:
  • Selleriewürfel in Milch und Obers weichkochen.
  • Mit Butter, Salz, weißem Pfeffer, Muskat pürieren.
  • Zum Schluss frisch geriebenen Limettenabrieb einrühren – nicht kochen!
4. Anrichten:
  • Tupfen mit Selleriepüree mittig platzieren.
  • Tataki-Scheiben kunstvoll anlegen.
  • Mit Rhabarber-Julienne, Radieschen, Koriander belegen.
  • Waldkräuter & Blüten (Maiwipferl, Bärlauchblüten, Hollerblüten) locker drapieren.
  • Mit schwarzem Sesam bestreuen, optional mit etwas Yuzu oder Limettensaft beträufeln.
Mühl¹⁄₄tlerisch Japanisches Tataki (PDF)
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