Armer Ritter mit Heidelbeer-Schalotten Topping (13.8.)

Brioche:

Milch auf ca 35 Grad erwärmen und Dotter frischen Germ und Zucker beigeben und verrühren. Milchmischung und Mehl mit einem Knethaken zu einem Teig kneten. Wenn ein schöner Teig entstanden ist, Butter (Zimmertemperatur) in Stücken beigeben und weiterkneten lassen. Den Teig ca. 1h aufgehen lassen. Zopf flechten oder in Backform geben. Den Zopf noch 30min aufgehen lassen. Mit Dotter oder Egg wash bestreichen und bei 180 Grad ca 35min backen.

Zabaione:

Eidotter und Zucker in einer Rührschüssel über Wasserdampf aufschlagen bis die Masse einen weißlichen Ton annimmt. (Achtung auf die Temperatur, wenn die Dottermasse zu heiß wird entsteht eine Eierspeise – check mit der Rückseite des Finders – nur lauwarm) Schaumwein und Mirtillo beigeben. Weiterschlagen bis die Masse 82 Grad erreicht (ab dann binden Eier) wer keinen Thermometer hat – keine Sorge, man merkt einen deutlichen Unterschied der Dicke der Masse.

Heidelbeer- Schalotten Topping:

Schalotten ca. 2mm dick schneiden. Schalotten in einer Pfanne auf niedriger Temperatur langsam anschwitzen, bis die Schalotten weich und glasig sind.

Heidelbeeren Thymian und Honig hinzugeben. Kurz weiterdünsten bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.