ORF
Lammstelze
Guten Morgen Österreich
Geschmorte Lammstelze vom „Krainer Steinschaf“ / Wurzeln und Rüben / Gnocchi (13.11.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten:
Zutaten – Lammstelze (für 4 Personen)
- 4 Lammstelzen mit Knochen
- Salz, Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- Lorbeerblatt
- 150 g Karotten
- 150 g Sellerieknolle
- 150 g gelbe Rüben
- 2 Zwiebeln
- 6 Knoblauchzehen
- 150 ml Rotwein
- 500 ml Kalbsfond
- 4 Tomaten
- Butter
Zutaten – Gnocchi
- 500 g mehlige Erdäpfel (am Vortag gekocht)
- 150 g griffiges Mehl
- 20 g Dotter (1 Stück)
- 20 g Butter
- Salz
- Muskat, gerieben
Zutaten – Gemüse
- 120 g Petersilwurzel
- 120 g Karotten mit Grün
- 120 g gelbe Rüben
- 120 g Pastinaken
- 120 g Sellerieknolle
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zubereitung – Lammstelzen
Die Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl rundherum anbraten. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitbraten. Die Lammstelzen aus der Pfanne nehmen und in einen ofenfesten Topf legen. Das grob gewürfelte Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne rösten, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die geviertelten Tomaten dazugeben und mit Kalbsfond aufgießen, kurz aufkochen und über die Lammstelzen gießen. Im Backrohr bei 130 °C ca. 1,5 Stunden weich schmoren lassen.
Die fertigen Lammstelzen aus dem Sud nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Wunsch einkochen lassen und mit Butter montieren, abschmecken.
Zubereitung – Gnocchi
Die kalten Erdäpfel pressen oder durch den Fleischwolf geben. Dotter, weiche Butter, Mehl, Salz und Muskat hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, danach zu Stangen rollen und Gnocchi abstechen. In gesalzenem Wasser kurz kochen und anschließend in Butter schwenken.
Zubereitung – Gemüse
Das Gemüse gut waschen (mit Schale verwenden) und in größere Stücke schneiden. Nacheinander separat blanchieren. Vor dem Servieren in Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Die Lammstelzen nochmals in der Sauce erwärmen. Die Gnocchi in Butter schwenken und würzen. Das Gemüse in Olivenöl leicht anbraten. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit der Sauce überziehen.
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