Saurer Saibling mit Roter Beete (14.3.)

Koch: Ralph Kollnitzer

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Saibling:

1 Saiblingsfilet

Saibling entgräten. Von der Haut befreien. In viereckige Stücke schneiden. Vor dem Servieren salzen.

Süß-Saurer Rote Beete Fond:

300ml Rote Bete Saft
50g Honig
20g brauner Zucker
Prise Zimt
12g Salz
1 EL Dill gehakt
100ml Himbeeressig
50g Apfelwürfel
50g Rote Beete Würfel

Alles zusammen kurz aufkochen lassen. Beiseitestellen und ziehen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal aufkochen, dass es Hitze hat, um den Fisch leicht zu garen.

Sauerklee Emulsion:

20g Zucker
20g Sauerklee
100g Gemüsefond
2 Dotter
Prise Xanthan
Salz
250g Öl
80g Essig

Alle Zutaten bis aufs Öl mixen. Das Öl langsam einfließen lassen, bis es zu einer Emulsion kommt.

Nussbutterschaum:

200g Butter
200g Gemüsefond
200g Sahne
200g Milch

Butter langsam bei schwacher Hitze zu Nussbutter werden lassen (Butter muss goldbraun werden). Restliche Zutaten beimengen. Aufkochen und mit Salz abschmecken. Vor dem Anrichten auf ca. 65 Grad bringen und mixen.

Hefe geröstet:

1 Hefewürfel
Sonnenblumenöl zum frittieren

Hefe zerbröseln. Öl auf 180 Grad erhitzen. Hefe mit einem Schneebesen in das heiße Öl vorsichtig einrühren. Goldbraun backen. Dann abseihen und auf ein Küchenpapier geben. Kurz warten und auf ein neues Küchenpapier geben.

Zum Anrichten:

1 Apfel
1 Rote Beete
Sauerklee

Saurer Saibling mit Rote Beete (PDF)

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