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Guten Morgen Österreich
Nudeltaschen mit Pfifferlingsfülle (15.7)
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„Guten Morgen Österreich“
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Zutaten
Nudelteig
- 200g Semola
- 90g Eigelb
- 60g Vollei
- 1 EL Olivenöl
(Kein Salz hinzugeben, dann kann man den Teig ohne Weiteres einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass er sich verfärbt.)
Füllung
- 250g Pfifferlinge
- 2 Stk. Schalotten
- 100g Ricotta
- 30g Parmesan, gerieben
- ½ Zitronenzeste + ein Spritzer Zitronensaft
- Gehackter Thymian, Salz, Pfeffer
(Pfifferlinge zum Sautieren mit Schalotten, Salz, Pfeffer, etc.)
Weißweinschaum
- 50g Butter
- 2 Stk. Zwiebeln
- 1 Stk. Lauch (nur das Weiße vom Lauch)
- ¼ Stk. Sellerieknolle
- 100ml Weißwein
- 4cl Noilly Prat
- 200ml Gemüsefond
- 100ml Sahne
- Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zitronenzeste
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Kein Salz hinzugeben, dann kann man den Teig ohne Weiteres einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass er sich verfärbt.
Pfifferlinge kurz anbraten, klein geschnittene Schalotten dazugeben, Ricotta, Parmesan und Kräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Nudelteig auswallen, in Rechtecke schneiden, die Füllung daraufgeben – Teig schließen und in Salzwasser aufkochen.
Für den Schaum: 50 Gramm Butter aufschäumen, Zwiebeln, Lauch und Sellerie klein schneiden und in der Butter schwenken; dann mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Gemüsefond und Sahne aufgießen; Kräuter, Gewürze und Zitronenzeste hinzufügen; das Ganze mit einem Pürierstab aufschäumen.
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