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Kalbsbutterschnitzerl mit Selleriestampf & Gremolata

Interspot (Beispielfoto)

Kalbsbutterschnitzerl mit Selleriestampf & Gremolata

Guten Morgen Österreich

Kalbsbutterschnitzerl mit Selleriestampf & Gremolata (15.10.)

Koch: Dominik Süss
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand
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Kalbsbutterschnitzerl mit Selleriestampf & Gremolata und Grießschmarren-Soufflé mit Gin-Zwetschken

Zutaten:
Grießschmarren:
  • 500 g Milch
  • 60 g Butter
  • 90 g Weizengrieß
  • 4 Eier
  • 20 g Maisstärke
  • 80 g Kristallzucker
  • Butter & Zucker für die Form
Gin-Zwetschken:
Ein Koch schneidet Gemüse

Colourbox

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  • 20 Stk Zwetschken
  • 6 cl Süß-Gin
  • 250 g Zucker
  • 100 g Wasser
Schnitzerl:
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 100 ml Obers
  • 1 kg Kalbsfleisch, faschiert
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf
  • 100 g Butter
  • 50 ml neutrales Sonnenblumenöl
Selleriestampf:
  • 2 Stk mittlere Sellerieknollen
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Orangenabrieb & -saft (zum Abschmecken)
Gremolata:
  • 120 g Petersilie
  • 110 g Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zitrone
  • Salz & Pfeffer
Zubereitung:
  1. Milch, Butter & Salz aufkochen.
  2. Grieß einrieseln lassen, mit Schneebesen schnell durchrühren, dann mit Kochlöffel 2–3 Minuten weiterrühren, bis sich die Masse vom Boden löst und etwas Butter austritt.
  3. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  4. Eier trennen. Dotter mit der Maisstärke glatt rühren.
  5. Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
  6. Die abgekühlte Grießmasse in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Dotter-Stärke-Mischung langsam dazugeben und weiterschlagen.
  7. Eiweiß anschlagen, Zucker in 3 Portionen einrieseln lassen, zu festem Schnee schlagen.
  8. Eischnee zuerst mit dem Schneebesen (Masse angleichen), dann mit dem Teigschaber unter die Grießmasse heben.
  9. Eine Form mit Butter ausfetten und mit Zucker ausstreuen.
  10. Masse einfüllen und ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Gin-Zwetschken:
  1. Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren.
  2. Zwetschken vierteln, in den Topf geben und mit dem Süß-Gin ablöschen.
  3. Abgedeckt 1 Stunde weich schmoren, optional etwas Flüssigkeit oder Zwetschkensaft hinzufügen.
  4. Anschließend mixen und lauwarm servieren.
Kalbsbutterschnitzerl:
  1. Toastbrot (ohne Rinde) grob zerzupfen, im Obers einweichen.
  2. Mit dem Kalbsfleisch und den Gewürzen fein faschieren.
  3. Knoblauch reiben, Zwiebeln fein würfeln.
  4. Eier, Senf und Knoblauch zur Fleischmasse geben, kräftig durchkneten.
  5. Zwiebelwürfel in Butter ca. 10 Minuten goldbraun braten, dann zur Masse geben.
  6. Ovale Schnitzerl à 150 g formen.
  7. Sofort in Sonnenblumenöl bei starker Hitze je 2 Minuten pro Seite anbraten.
  8. Im heißen Backofen (180 °C Ober-/Unterhitze) etwa 8 Minuten fertig garen.
  9. Bratenrückstand mit etwas Wasser lösen und reduzieren – als Jus servieren.
Selleriestampf:
  1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  2. Sellerie schälen, achteln, mit Kräutern, Salz und Butter in Auflaufform mischen, abdecken.
  3. Ca. 1 Stunde weich backen.
  4. Herausnehmen, 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
  5. Sellerie mit Gabel grob zerstampfen, mit Salz, Orangenabrieb & -saft abschmecken.
Gremolata:
  1. Petersilie, Olivenöl, Knoblauch und Zitronenschale fein mixen.
  2. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Selleriestampf als Basis, Kalbsbutterschnitzerl darauf, mit Gremolata beträufeln.
Dazu das Grießschmarren-Soufflé mit lauwarmen Gin-Zwetschken als Dessert servieren.
Kalbsbutterschnitzerl mit Selleriestampf & Gremolata und Grießschmarren-Soufflé mit Gin-Zwetschken (PDF)
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