Hirschkalbsrücken im Strudelteig mit Brennnessel (16.5.)

nach einem Rezept von Edgar Erlacher, Küchenchef im Restaurant Goldader in Tamsweg

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
im Livestream und auf ORF ON, in der TVthek-App

Zutaten:

700 g Hirschrücken (ohne Haut und Sehnen)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment
1 EL Wacholderbeeren (angedrückt)
2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Bohnenkraut
80 g Preiselbeer Konfitüre
3 Blätter Strudelteig (selbst gemacht oder Fertigware)
75 g flüssige Butter
200 ml Wild-Jus
50 ml Öl
5 g dunkle Schokolade 70%
150 g Hirschfleisch (für die Farce)
50 g Schlagobers
15 ml Walnussöl
100 g frische junge Brennnesselblätter

Rhabarber

300 g Rhabarber
100 g Zucker
150 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
50 ml Weißwein (Muskateller)
25 ml Portwein

Spargel

500 g Marchfelder Spargel
50 g Butter

Eachtleng Mousseline

800 g Eachtleng (Kartoffeln)
150 ml Milch
50 g Butter
100 ml Schlagobers (geschlagen)
Salz, Muskat

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Zubereitung:

Am Vortag:

Rhabarber Die äußerste Schicht des Rhabarbers mit einem Küchenmesser abziehen. Aus Zucker, Weißweinessig, Wasser, Weißwein (Muskateller) und Portwein einen Sud kochen und den Rhabarber darin einlegen. Der Sud mit dem Rhabarber kann auch in Weckgläser eingerext werden, um in für längere Zeit vorrätig zu haben.

Am Kochtag:

Die Eachtleng für die Eachtleng Mousseline waschen und mit der Schale weichkochen. Während die Eachtleng kochen, beginnen wir mit dem Spargel Fond.

Spargel

Den Spargel schälen und die Enden um ca. 2 cm kürzen. Die Schäler und Enden des Spargels mit ca. 2 l kochendem Wasser übergießen und 15 min ziehen lassen. Den Fond abseihen und den Spargel darin 12 min mit 50 g Butter ziehen lassen

Hirschkalbsrücken im Strudelteig mit Brennnessel

Den Hirschrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Die Brennnesselblätter blanchieren (10 Sekunden im Wasser kochen) - danach sofort im kalten Wasser abkühlen, abtropfen lassen und beiseitestellen. Das Hirschfleisch mit den Gewürzen, Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Walnussöl und dem Schlagobers zu einer feinen Farce verarbeiten. Danach mit den blanchierten Brennnesselblätter vermischen.

Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen. Die Strudelblätter auf die Länge des Hirschrückens zuschneiden – Achtung den Rand nicht vergessen einzuschlagen.

Das Strudelblatt mit flüssiger Butter bepinseln. Das zweite Teigblatt darauflegen. Wieder alles mit Butter einpinseln und das dritte Blatt auflegen. Die feine Farce auf das untere Drittel des Strudelteigs verstreichen. Den Hirschrücken daraufsetzen und einrollen bis die Farce nicht mehr zu sehen ist, danach die Enden links und rechts einschlagen. Den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit der restlichen Butter bestreichen.

Im Ofen ca. 18 min. goldbraun backen (Kerntemperatur 55° C). Den Wild-Jus mit der dunklen Schokolade verfeinern und warm stellen. Während der Hirschkalbsrücken im Ofen ist, bereiten wir das Eachtleng Mousseline zu.

Eachtleng Mousseline

Eachtleng schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Die Masse salzen mit Muskat verfeinern, anschließend heiße Milch einrühren. Die kalte Butter unterrühren. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.

Finish:

Den Rhabarber mit ein wenig des eingelegten Suds aufwärmen und mit dem Spargel und den Eachtleng Mousseline sowie dem fertig gebackenen Hirschkalbsrücken anrichten.

Hirschkalbsrücken im Strudelteig mit Brennnessel (PDF)

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