Geschmortes Hirschschulterscherzel mit Erdäpfel-Selleriepüree und Lauchöl (16.9.)

Erdäpfel - Selleriepüree

Lauchöl

Die Schulterscherzel gut salzen und pfeffern, rundum rasch in einem Bräter mit Öl anbraten, aus dem Kochgeschirr nehmen, im Rückstand das Mirpoix gut anbraten, die Aromaten dazu geben, wenn alles Farbe genommen hat, das Ketchup dazu geben, min. 15min mitrösten um genügend Farbe für die Sauce zu erlangen, mit dem halben Rotwein ablöschen, die Rückstände vom Bräter Boden lösen, reduzieren, den restlichen Wein zugeben, nochmals reduzieren, mit Bouillon aufgießen, aufkochen, die Fleischstücke in den Ansatz geben, danach zugedeckt in den Ofen stellen (160°), ca. 1h schmoren. Die Garzeit hängt von der Größe der Fleischstücke und vom Alter des Stücks ab. Wenn die Stücke größer und daher das Wildtier älter ist, muss die Garzeit verlängert werden.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, auf den Herd stellen, die Schulterscherzel aus dem Ansatz nehmen, diesen aufkochen, mit Mehlbutter binden, mit einem Stabmixer fein pürieren, auf Konsistenz bringen, und die Sauce abschmecken, das Fleisch gleichmäßig aufschneiden, und mit der Sauce servieren.

Erdäpfel und Sellerie im Salzwasser weich kochen, das Wasser fast bis zu Gänze abgießen, die Milch zugeben, aufkochen, würzen, mit einem Erdäpfel Stampfer das Kochgut zu einem Püree stampfen, mit Butter glatt rühren, abschmecken und anrichten. 

Den Lauch in einem Mixglas mit Öl und Salz mixen, solange bis das Glas spürbar warm ist. So bleibt das Öl länger haltbar. Durch ein Sieb seihen und verwenden.