Simeon Baker (Beispielfoto)
Duett von Aistalfischen auf Bio Dinkel
Guten Morgen Österreich
Duett von Aistalfischen auf Bio-Dinkelrisotto (16.10.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Duett von Aistalfischen auf cremigem Bio-Dinkelrisotto und Mangold
Zutaten:
Fisch
- 4 kleine Saiblingsfilets
- 4 Schnitten Lachsforelle à 120 g
- Limettensaft
- Salz
- 4 EL Sonnenblumenöl
- nussgroßes Butterstück
- Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
Dinkelrisotto
- 250 g Dinkelreis
- 1 l Rindsuppe
- 100 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 120 g Butter
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 250 g Bio-Mangold (fein geschnitten)
- 100 ml Verjus
- 40 g Parmesan (gerieben)
- 125 ml geschlagenes Obers
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Eierschwammerl
- 200 g Eierschwammerl
- Butter zum Anbraten
Erdäpfelschaum
- 200 g Violetta Erdäpfel
- 100 g Butter
- 100 ml Milch
- 100 ml Obers
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Zubereitung:
Erdäpfelschaum
- Gekochte Erdäpfel schälen und klein schneiden.
- Milch, Obers und Butter aufkochen.
- Erdäpfel zugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Die Creme durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI-Flasche füllen.
- Zwei Kapseln einschrauben, verschließen und entweder sofort verwenden oder im Wasserbad warm halten.
Dinkelrisotto
- Rindsuppe erhitzen und während des gesamten Vorgangs leicht köcheln lassen.
- 60 g Butter und das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, fein geschnittene Zwiebel glasig anbraten.
- Dinkelreis zugeben und kurz mitrösten, dann mit Verjus ablöschen und einreduzieren lassen.
- Nach und nach mit kleinen Portionen heißer Rindsuppe aufgießen, immer wieder rühren.
- Wenn der Reis weich, aber noch bissfest ist, sollte die Konsistenz sämig sein.
- Fein geschnittenen Mangold untermengen und kurz mitkochen.
- Mit Salz, Pfeffer, restlicher Butter, Schlagobers und Parmesan verfeinern.
Eierschwammerl
- Butter in einer Pfanne aufschäumen.
- Geputzte Eierschwammerl rundum anbraten.
- In das fertige Dinkelrisotto einrühren.
Fisch
- Fischfilets portionieren, mit Limettensaft beträufeln und würzen.
- Die Hautseite in ein Mehl-Brösel-Gemisch drücken.
- Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen (nicht zu heiß).
- Filets auf der Hautseite einlegen und ca. 2 Minuten pro Seite anbraten.
- Ein Stück Butter und frische Kräuter zugeben.
- Filets auf der Hautseite ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen – der Fisch soll innen noch glasig sein.
Anrichten
Das Dinkelrisotto in der Tellermitte platzieren, die Fischfilets darauflegen.
Mit frischen Kräutern, Blüten und etwas Erdäpfelschaum vollenden.
Mit frischen Kräutern, Blüten und etwas Erdäpfelschaum vollenden.
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