Filet vom Spitzkohl (18.2.)

Spitzkohl 

Süßkartoffel Rösti 

Spitzkohl Jus 

Riebel 

Ahorn- Walnuss Vinaigrette 

Den Spitzkohl vierteln und leicht anbraten, bis er eine zarte Bräunung bekommt. Den Strunk dabei unbedingt dranlassen, damit die Blätter zusammenbleiben. Anschließend vom Grill nehmen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Viertel in Vakuumbeutel geben, mit 1 EL Rauchöl marinieren, vakuumieren und bei 100 °C Dampf für etwa 20 Minuten garen.

Für das Rösti beide Kartoffelsorten schälen und grob reiben, mit Salz würzen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Danach die Kartoffelmasse gut ausdrücken und die entstandene Flüssigkeit entfernen. Die Masse nochmals abschmecken, anschließend Mehl und Stärke hinzufügen. Mithilfe von Metallringen gleichmäßige, runde Rösti formen und in einer Pfanne goldgelb anbraten.

Für den Spitzkohl-Jus das Gemüse würfeln und bei schwacher Hitze dunkel anbraten. Kohl und Gewürze hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 45 Minuten leicht köcheln lassen. Danach alles abseihen und die Sauce weiter reduzieren, bis sie eine leicht dickliche Konsistenz erreicht.

Für den Riebelgrieß die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und würzen. Den Grieß einrieseln lassen und weichkochen. Den fertigen Riebelgrieß auf ein flaches Blech streichen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in eine Pfanne geben und mit etwas Pflanzenöl knusprig braten.

Für das Dressing alle Zutaten außer den Ölen in einen Becher geben und mit dem Stabmixer vermischen. Anschließend die Öle langsam einlaufen lassen, bis eine homogene Emulsion entsteht.