Forellen Ceviche (18.4.)

Luchsmilch:

Ergibt ca.850g
60g Knoblauch geschält
140g Frischer geschälter Ingwer
240g Lauch / Jungzwiebel
100g frischer Koriander
100g geschälter Topinambur
100g frische Petersilie
100g frischer Spinat
100g Feigenbaumblatt
16g Himalaya Salz
20g Honig
300g Wasser
Eventuell Feigenbaumblatt

Geklärte Buttermilch

400g Buttermilch
40g Essig oder Limettensaft

Topinambur Krokant:

Forelle

 Zubereitung:

Alle Zutaten gemeinsam mixen und in eine mit Eis gekühlte Schüssel passieren. Bis zum Anrichten gekühlt aufbewahren.

So einfach die Zubereitung auch ist, so schwierig ist die Auswahl der Zutaten. Man sollte darauf achten, nur wenig Bitteres zu verwenden, da Zwiebel, Lauch und Ingwer bereits viele Bitterstoffe enthalten.

Die Buttermilch mit Limettensaft oder Essig säuern, langsam aufkochen und auf 40 °C abkühlen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, um den Ricotta von der Molke zu trennen.

Die Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Im Mixer mit etwas Wasser zu kleinen Krümeln mixen. Das Wasser abgießen und die Krümel in Fett mit etwas Salz langsam goldbraun rösten. Das Fett gut abtropfen lassen und den Krokant bis zum Anrichten trocken lagern.

Die Forelle filetieren und die feinen Gräten sorgfältig entfernen. Alternativ kann man die Filets bereits 24 Stunden vorher schneiden und mit Haut und Gräten im Kühlschrank lagern — so lassen sich die Gräten später leichter zupfen.

Die enthäuteten Filets in Würfel schneiden und mindestens 2 Stunden lang in Buttermilch, Chili und Salz marinieren.

Wir präsentieren die Forelle in einer Kokosnussschale auf Steinen — quasi im Bachbett serviert.

Schichten Sie das Gericht wie folgt in eine Schüssel: Forellen-Ceviche, Topinambur-Krokant, Luchsmilch, Kürbiskernöl und zum Schluss die feinen Kräuter.