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Guten Morgen Österreich
Tiroler Quellsaibling mit weihnachtlichem Twist (18.12.)
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„Guten Morgen Österreich“
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Tiroler Quellsaibling (Roulade mit Kürbis & Walnusspesto)
Zutaten
- 4 mittelgroße „Qualität Tirol“ Quellsaiblingsfilets
- 200ml Wasser
- 3 EL Holundersirup
- 12g Salz
- 4 EL Walnussöl
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Salz
- 2 EL Walnusspesto (siehe unten)
- 12 dünne Scheiben Bio vom Berg Kürbis
- 50 ml Riesling
- 1 kleines Stück Butter
- Salz, Pfeffer
- 2 EL eingelegte Vogelbeeren (leicht abgetropft)
Walnusspesto
Zutaten
- 100 g geröstete Walnüsse
- 50 ml Walnussöl
- 60 ml Sonnenblumenöl
- Etwas Petersilie
- etwas Bergthymian
- Salz, Pfeffer
Walnuss–Beurre Blanc mit Saiblingskaviar
Zutaten
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 200 ml Riesling
- 100 g kalte Butter, gewürfelt
- 60 ml Walnussöl
- 50 ml Sahne
- Salz, weißer Pfeffer
- 2–3 EL Saiblingskaviar
- 2 EL fein geschnittene Apfelwürfel
- 100 ml vorbereiteter Fischfond vom Saibling
Kürbispüree
Zutaten
- 600 g Bio vom Berg Kürbis
- 40–60 g braune Butter
- 50ml Weisswein
- 100ml Apfelsaft
- 1–2 EL Walnussöl
- Salz
- 1 Prise Zucker
- etwas Apfelessig
Anrichten
Zutaten
- 2 EL eingelegte Vogelbeeren (selbst eingelegt oder aus dem Feinkostladen)
- einige Blätter frischer Radicchio
- geröstete Walnüsse
- Saiblingskaviar
- Gepuffter schwarzer Senf
Zubereitung Saibling:
Den Saibling filetieren. Aus Haut und Gräten mit 200 ml Wasser und etwas Salz einen hellen Fond herstellen und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend abseihen und beiseitestellen.
Die Saiblingsfilets von der Haut lösen, restliche Gräten ziehen und in ca. 4 × 15 cm große Stücke schneiden, falls das Filet aus großen Fischen geschnitten wird. Ansonsten kann das Filet im ganzen verwendet werden. Wasser mit Salz und Holundersirup verrühren und den Fisch darin ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Den Kürbis auf der Aufschnittmaschine in sehr dünne Streifen schneiden und mit etwas Walnussöl, Senf, Apfelessig und Salz marinieren.
Die Scheiben leicht überlappend zu einer ca. 20 cm langen Bahn auslegen und dünn mit Walnusspesto bestreichen.
Die Saiblingsstücke abtupfen und auflegen.
Straff zu einer Roulade einrollen, sodass der Kürbis außen sichtbar ist, und mit Küchengarn fixieren.
In ein ofenfestes Geschirr legen, den Boden mit etwas Riesling benetzen, etwas Butter dazugeben und mit Frischhaltefolie abdecken und bei 87 °C für 8 Minuten bei dampf garen. Falls der Ofen keine Dampffunktion hat, kann die Roulade auch bei 98 °C für ca. 15-20 Minuten bei Heißluft gegart werden.
Straff zu einer Roulade einrollen, sodass der Kürbis außen sichtbar ist, und mit Küchengarn fixieren.
In ein ofenfestes Geschirr legen, den Boden mit etwas Riesling benetzen, etwas Butter dazugeben und mit Frischhaltefolie abdecken und bei 87 °C für 8 Minuten bei dampf garen. Falls der Ofen keine Dampffunktion hat, kann die Roulade auch bei 98 °C für ca. 15-20 Minuten bei Heißluft gegart werden.
Zubereitung Walnusspesto
Alle Zutaten zu einem feinen, glatten Pesto mixen.
Zubereitung Walnuss–Beurre Blanc mit Saiblingskaviar
Schalotten mit Riesling in einem kleinen Topf aufsetzen und sirupartig einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Fischfond vermischen.
Die Sahne zugeben und kurz einkochen, um die Emulsion zu stabilisieren.
Bei sehr niedriger Hitze nach und nach die eiskalten Butterwürfel und das Walnussöl einmontieren, bis eine glänzende, cremige Beurre Blanc entsteht.
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, nochmals fein mixen Erst unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig den Saiblingskaviar und die Apfelbrunoise einrühren.
Die Sahne zugeben und kurz einkochen, um die Emulsion zu stabilisieren.
Bei sehr niedriger Hitze nach und nach die eiskalten Butterwürfel und das Walnussöl einmontieren, bis eine glänzende, cremige Beurre Blanc entsteht.
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, nochmals fein mixen Erst unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig den Saiblingskaviar und die Apfelbrunoise einrühren.
Zubereitung Kürbispüree
Den Kürbis in gleichmäßige Stücke schneiden, anschwitzen, ablöschen, mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einem Topf mit Deckel langsam weich dünsten, sodass möglichst wenig Flüssigkeit bleibt.
Den heißen Kürbis samt Saft im Mixer mit brauner Butter und Walnussöl sehr fein pürieren, bis ein glattes, seidiges Püree entsteht.
Den heißen Kürbis samt Saft im Mixer mit brauner Butter und Walnussöl sehr fein pürieren, bis ein glattes, seidiges Püree entsteht.
Mit Salz, wenig Zucker und etwas Apfelessig balancieren.
Finalisierung
Einen EL schwarze Senfkörner in einer sehr heißen Pfanne rösten, bis sie anfangen wie Popcorn zu poppen, dann sofort herausnehmen.
Die aufgeschäumte Walnuss–Beurre Blanc in einen tiefen Teller geben. Etwas Kürbispüree mittig platzieren.
Die Saiblings–Kürbis–Roulade daraufsetzen.
Die Saiblings–Kürbis–Roulade daraufsetzen.
Mit Vogelbeeren, Radicchio, gerösteten Walnüssen und etwas Saiblingskaviar garnieren.
Mit gepufften Senf bestreuen und servieren.
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