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Frische Bete
Guten Morgen Österreich
Dry Aged Bete (22.1.)
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„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Zutaten:
- 4 Stk rote Bete
- 200g frische Ribisel
- 600ml Apfelsaft
- 100g Ribisel getrocknet und gemixt (alternativ Schüttelbrot)
- 20 Stk Ribisel in Pickle-Fond eingelegt
- 20 Stk Heidelbeeren in Pickle-Fond eingelegt
- 500 ml Sahne
- 100 g Thymian
- 200ml Traubenkernöl
- 6 g Agar Agar
- Kräuter zum Anrichten
- Rote Bete frisch als „Teller“
Pickle-Fond Grundrezept:
- 100 ml Apfelessig
- 100 ml Wasser
- 100g Zucker
Zubereitung:
Dry-Age-Rote-Bete
Die Rote Bete gründlich waschen und bei 160 °C im Ofen ca. 2 Stunden weich garen. Anschließend die Bete auf ein kaltes Blech legen und für 5–10 Tage an einem Ort mit gleichbleibender Raumtemperatur lagern. Die Bete täglich einmal mit Handschuhen wenden.
Nach der Reifezeit sollte sich das Innere der Bete leicht von der Schale lösen. Für das Tatar die Bete schälen und in ca. 2–3 mm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Apfelessig, Salz und Ahornsirup marinieren und fein abschmecken.
Ribiselgel
Die frischen Ribisel (200 g) vom Strunk entfernen, waschen und mit 600 ml Apfelsaft aufkochen. Anschließend fein mixen und kurz durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit mit 6 g Agar-Agar erneut aufkochen und kaltstellen. Sobald die Masse vollständig erkaltet und fest ist, im Mixer zu einem feinen Gel mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
Reduzierte Sahne
Die Sahne mit einigen Thymianzweigen auf etwa die Hälfte reduzieren, mit Salz abschmecken und zum Schluss einmal kurz passieren.
Thymianöl
Frischen Thymian mit dem Öl im Thermomix fein mixen, auf 90 °C erhitzen, anschließend durch ein Passiertuch abseihen und auskühlen lassen.
Getrocknete Ribisel
Die Ribisel in einem warmen Raum bei ca. 40 °C auf einem mit Backpapier belegten Blech trocknen. Danach fein mixen.
Anrichten
Zum Anrichten wird eine frische Rote Bete ausgehöhlt und auf einem Teller mit etwas Heu platziert. Darin wird das Tatar angerichtet.
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