Geschmorter Lammschlögel (22.7.)

Das Lammfleisch rundherum scharf anbraten, die Knochen im Ofen für ca. 45 min bei 180 Grad rösten. Für den Ansatz das Gemüse, Zwiebel und Lauch braun rösten, tomatisieren, ablöschen und einreduzieren, diesen Vorgang ein zweites Mal wiederholen, mit Wasser, Fond oder Suppe aufgießen. Aufkochen lassen.

Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfeffer und geschälte Tomaten zugeben und das Fleisch darin im Ofen abgedeckt ca. 1h 30 min schmoren lassen. Fleisch ausstechen, die Soße reduzieren lassen, abseihen und binden. Abschmecken. 

Milch mit Salz aufkochen, Polenta einrieseln lassen, und ca. 10 min köcheln/quellen lassen. Beiseitestellen. Butter und Salz in Wasser erwärmen und aufkochen lassen, Mehl einrühren und mit Kochlöffel kräftig rühren (abbrennen) bis sich der Teig vom Topfboden löst. In der Küchenmaschine in die noch leicht warme Masse die Eier nach und nach einrühren. Danach die Polenta einrühren. Alles verbindet sich gut,  wenn die Massen noch leicht warm sind. Fertige Masse überkühlen lassen – Nockerl ausstechen und im 160 Grad heißen Fett ausbacken

Tomaten halbieren, Bohnen im Salzwasser 5 min kochen – in Eiswasser abschrecken und klein schneiden. Für die Vinaigrette Schalotten fein würfeln, in neutralem Öl ohne Farbe anschwitzen, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian beigeben, mit Essig und Öl aufgießen, mit Salz und Zucker abschmecken. Bohnen und Tomaten ganz kurz anschwitzen und mit der vorbereiteten Vinaigrette vermischen. Mit Basilikumöl, frischem Basilikum und Zitronenthymian anrichten.