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Tee-geräucherte Entenbrust mit Pflaumen-Orangen-Jus

Interspot (Beispielfoto)

Tee-geräucherte Entenbrust mit Pflaumen-Orangen-Jus

Guten Morgen Österreich

Tee-geräucherte Entenbrust (22.9)

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Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
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Tee-geräucherte Entenbrust mit Pflaumen-Orangen-Jus, Rotkohl-Rote-Bete-Püree, karamellisierter Chicorée mit gerösteten Pekannüssen und ein Pommes-Anna-Gratin aus Süßkartoffel und Sellerie.
Zutaten:
Benötigte Geräte
  • Scharfes Messer & Schneidebrett
  • Kleiner Topf (für Püree & Jus)
  • Bratpfannen (für Ente, Chicorée, Gratin erwärmen)
  • Kleine Kastenform oder Terrinenform (für Gratin)
  • Backpapier & Alufolie
  • Ofen (170 °C)
  • Mixer oder Stabmixer (für Püree)
  • Feines Sieb (für Jus)
  • Wok oder tiefe Pfanne mit Rost & Deckel (zum Räuchern)
  • Fleischthermometer
  • Rührschüsseln & Schneebesen
  • Zange & Esslöffel zum Übergießen
Tee-geräucherte Ente
  • 1 Entenbrust (ca. 180–200 g), mit Haut
  • ½ TL feines Salz (zum Trockenpökeln)
  • 1 EL schwarzer Tee (lose Blätter)
  • 1 EL roher Reis
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL getrocknete Orangenschale
  • ¼ Zimtstange
  • ¼ TL Szechuan-Pfeffer
  • ½ EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
  • 1 kleiner Zweig Thymian oder Rosmarin
Pflaumen-Orangen-Jus
  • 125 g Entenknochen (oder Abschnitte)
  • ½ Schalotte, fein gehackt
  • ½ Pflaume, gewürfelt
  • 30 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 25 ml Rotwein
  • 100 ml Geflügelfond oder Wasser
  • Kleines Stück (5 g) kalte Butter
  • (optional) Prise Sternanis
Rotkohl-Rote-Bete-Püree
  • 60 g Rotkohl, fein geschnitten
  • 40 g gekochte Rote Bete, gewürfelt
  • 15 g rote Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
  • 20 ml Rotwein
  • ¼ kleiner Apfel, gewürfelt
  • 1 TL Preiselbeer- oder Cranberry-Marmelade
  • 1 TL Honig
  • 10 ml Rote-Bete-Saft (optional)
  • 1 kleines Stück Sternanis
  • Prise Zimt
  • ½ TL Speisestärke (nur bei Bedarf)
  • Salz & Pfeffer
  • 1 TL Butter oder neutrales Öl
Orangen-Chicorée mit Pekannüssen
  • 1 Chicorée (Belgische Endivie), längs halbiert
  • 20 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 TL Honig
  • 5 g Butter
  • 8 g Pekannüsse, geröstet & gehackt
  • Salz & Pfeffer
Süßkartoffel-Sellerie-Gratin – Pommes-Anna-Stil
  • 60 g Süßkartoffel, dünn geschnitten
  • 60 g Knollensellerie, dünn geschnitten
  • 50 ml Sahne (Schlag- oder Kochsahne)
  • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Thymianblätter
  • 8 g Emmentaler, gerieben
  • 8 g Bergkäse, gerieben
  • ½ TL Speisestärke
  • 1 EL feine Semmelbrösel (zum Bestreuen)
  • Salz & Pfeffer
  • Butter zum Einfetten der Form
Zubereitung:
 Tee-geräucherte Ente (Reverse-Seared)
  1. Entenbrust mit Salz einreiben (Trockenpökeln), 20 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, kurz abspülen, trocken tupfen.
  2. Haut rautenförmig einschneiden. In eine kalte Pfanne legen, Hautseite nach unten, bei niedriger Hitze langsam auslassen, bis das Fett austritt und die Haut goldbraun ist. Fleischseite kurz anbraten.
  3. Wok mit Alufolie auslegen, Reis, Tee, Zucker, Orangenschale, Zimt und Szechuan-Pfeffer hineingeben, erhitzen bis Rauch entsteht.
  4. Ente auf Rost legen, abdecken, 6–8 Min. sanft räuchern (Kerntemperatur ca. 45 °C).
  5. In einer Pfanne mit Butter, Knoblauch & Kräutern fertig garen, dabei mit Butter übergießen, bis die Kerntemperatur 58–60 °C erreicht ist. 8–10 Min. ruhen lassen, dann aufschneiden.
Pflaumen-Orangen-Jus
  1. Knochen im Ofen bei 200 °C ca. 20 Min. rösten.
  2. Schalotte in etwas Butter anschwitzen, Knochen zugeben, mit Rotwein ablöschen, einkochen.
  3. Pflaume, Orangensaft, Fond & Sternanis zufügen, 20 Min. leise köcheln.
  4. Durch feines Sieb passieren, leicht einkochen, mit kalter Butter montieren.
Rotkohl-Rote-Bete-Püree
  1. Zwiebel in Butter anschwitzen. Rotkohl & Apfel zugeben, 2–3 Min. dünsten.
  2. Mit Rotwein ablöschen, Marmelade, Honig, Bete, Gewürze & Saft hinzufügen.
  3. Zugedeckt ca. 20 Min. weich schmoren. Gewürze entfernen, pürieren. Falls zu flüssig, Speisestärke in wenig Wasser anrühren, einrühren, kurz aufkochen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Orangen-Chicorée mit Pekannüssen
  1. Butter mit Orangensaft & Honig in einer Pfanne schmelzen.
  2. Chicorée mit der Schnittseite nach unten darin karamellisieren, bis er weich ist.
  3. Mit Salz & Pfeffer würzen, mit Pekannüssen bestreuen.
Süßkartoffel-Sellerie-Gratin
  1. Ofen auf 170 °C vorheizen. Kastenform mit Backpapier auslegen & buttern.
  2. Sahne mit Knoblauch, Thymian, Stärke, Salz & Pfeffer erhitzen, glattrühren.
  3. Süßkartoffel- & Selleriescheiben abwechselnd einschichten, dabei mit Sahnemischung bestreichen und etwas Käse zwischen die Lagen streuen.
  4. Leicht andrücken, mit Folie abdecken, 25–30 Min. backen.
  5. Folie entfernen, mit Semmelbröseln bestreuen, weitere 5–8 Min. goldbraun backen.
  6. Vollständig auskühlen lassen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  7. Vor dem Servieren aus der Form lösen, in gleichmäßige Stücke schneiden, sanft erwärmen.
Anrichten
  1. Einen Löffel Püree auf dem Teller verstreichen.
  2. Entenbrustscheiben dekorativ darüberlegen.
  3. Ein Stück Gratin und den glasierten Chicorée daneben platzieren.
  4. Jus um das Gericht träufeln, mit Microgreens oder Thymianspitzen garnieren.
Chef-Tipps
  • Püree, Jus-Basis und Gratin am Vortag vorbereiten; Ente & Chicorée frisch garen.
  • Fleischthermometer für perfekte Garstufe verwenden.
  • Pekannüsse erst kurz vor dem Servieren rösten und aufstreuen.
Tee-geräucherte Entenbrust mit Pflaumen-Orangen-Jus (PDF)
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