Räucherforelle mit Bio-Frischkäse, Kräutern & Balsamico-Erdbeere (24.5.)

Ein Vorspeisen-Rezept aus der Hotel Guglwald-Küche für Hobby-Köche, die ihren Horizont am Herd erweitern möchten.

„Guten Morgen Österreich“
Montag bis Freitag, 6.30 - 9.00 Uhr in ORF 2
zu sehen auch auf ORF ON live & on Demand

Für die Forelle:

4 Stk. Forellen

Einlegesud für die Forelle:

1 l Wasser
50 g Brauner Zucker
30 g schwarzer Pfeffer
6 g Rosmarin
60 g Salz
2 g Wacholder
1 g Thymian
3 g Dill
1 g Fenchelsamen
1 g Koriander
1 Stk. Zitrone

Hier finden Sie die Rezepte der letzten Wochen im Überblick.

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Zu Beginn alle Zutaten zusammen aufkochen und im Anschluss kaltstellen. Die gewaschene Forelle drei Tage lang in den kalten Sud einlegen. Die Forelle aus dem Sud nehmen, an der Luft trockenen lassen und danach bei ca. 80°C für ca. 30 Min. warm räuchern.

Die fertig geräucherte Forelle kurz vor dem Anrichten filetieren. Alternativ eine geräucherte Forelle am Bauernmarkt kaufen.

Petersilien Sponge:

1 Ei
20 g Petersilie
17 g glattes Mehl
7 g Wasser
2 g Backpulver
etwas Salz

Alle Zutaten mixen, passieren und in einen Sahnespender mit 2 Kapseln aufsprudeln. Die Masse in einen Becher füllen und für 30 Sekunden in die Mikrowelle geben.

Balsamico Erdbeeren:

¼ Zwiebel
2 EL Gelierzucker
4 cl Balsamico
150 g Erdbeeren
etwas Rosmarin
Thymian (Kräuter nach Geschmack)

Zwiebel anschwitzen, Gelierzucker dazugeben und mit Balsamico ablöschen. Aufkochen lassen und im Anschluss Kräuter und die Hälfte der Erdbeeren beigeben.

Erdbeergel:

Für das Erdbeergel die zweite Hälfte der Erdbeeren mixen und mit 1 TL Agar-Agar aufkochen und kaltstellen. Die gelierte Erdbeermasse mixen, passieren und für das optimale Anrichten in eine Quetschflasche füllen.

Bio-Frischkäse:

Den Bio-Frischkäse portionieren und einen Teil cremig rühren.

Räucherforellenschaumsauce:

½ Zwiebel
1/8 Sellerie
60 ml Weißwein
Räucherfisch Karkassen
250 ml Schlagobers
150 ml Milch
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Zitrone
Dill

Zwiebel, Sellerie und die Karkassen anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen. Milch und Schlagobers dazugeben und köcheln lassen. Im Anschluss passieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Danach die einzelnen Bestandteile auf einem Teller schön anrichten und genießen.

Das Hotel Guglwald wünscht guten Appetit.

Räucherforelle mit Bio-Frischkäse (PDF)

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